?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: животные


Привет, друзья! Принесла вам модернизированную версию Pulpo a la gallega (осьминога по-галисийски). Правила приготовления осьминога я уже показывала прошлым летом, там же упоминалась и техника су вид. Вот я её доработала и по-новому оформила – на спилах пикантного картофеля и соусом из 5 трав. И черемшой...

Read more...Collapse )




promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» И сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процесса.

Что представляет собой осьминог? Для повара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с присосками, которые, как и любые ноги, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих. Сколько готовится оссобуко в сравнении со стриплойном? А жиго ягненка относительно корейки? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.

Частично это принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. Ну и важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).

Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги еще и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают пальцы и язык, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.

Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.

Read more...Collapse )

679 copy

Привет, дорогие! Принесла вам простой, но эффектный салат с перепелкой, а она – девушка капризная, как известно, впрочем, если набить руку, то вроде и не сложно совсем. К мини-птице я добавила мое новое изобретение – муссовый персилад и клубнику с фундуком. Ну очень хорошо получилось. Ловите рецепт…

Read more...Collapse )



Всем привет! Ciao а tutti!

Как же я люблю грейпфруты! Вы, наверное, это уже заметили – во многих моих рецептах они фигурируют. Вот и сегодня мне захотелось поженить грейпы, чеснок и нежное мясо цыпленка-корнишона. Вы уже представляете, какие будут ароматы? Да, невероятные! Технически блюдо не самое простое, но все, кто знаком с методикой Блюменталя, знают, что результат до невозможности прекрасный. Итак…

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com