?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Друзья, спешу показать приготовление первых моих безлютеновых пельменей. Я выбрала равиоли с укропом и готовила их в любимой технике полупар. Она быстрая и щадящая – прощает небольшие трещины, которые на рисовом тесте изредка появляются. Итак…

Read more...Collapse )


promo olga_deffi январь 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Любителям печёнки посвящается. Я её люблю и по жизни, и по здоровью, потому она у меня ещё и лекарство. Пост в первую очередь о печени, ведь способов её приготовления не так много, а я вам принесла новый взгляд и подход. Тесто вы можете использовать любое любимое. Есть своя логика и итальянском яичном, и в традиционном для России смешанном.

Мне же увиделось такое сочетание – деликатный субпродукт упаковать в азиатский наряд и приготовить на азиатский манер. Это значит тесто будет хорошо взять заварное постное (вода, мука, немного масла и соли) – оно пластичное, хорошо держит затейливые формы с защипами и подворотами. А вместо отваривания будет мой любимый полупар. Для подачи понзу, тут вопросов не возникло — гёдза в Японии с этим чудо-соусом часто и подают.

Начинка же сразу просила имбиря. Без других азиатских акцентов и яркостей. Хотя, если честно, у меня на последнем мероприятии увели пакетик с «5 специями» и Шаосинское вино. Но мой девиз вы знаете – чем уже рамки, тем выше креатив…)

Read more...Collapse )




Друзья, а как вернуть нормальный размер шрифта? Не большой, а нормальный.


ПЕЧЕНЬ, ПАСТА И ЯГОДЫ

Если организм настойчиво просит печенку, не отказывайте ему, но кровь на гемоглобин всё же сдайте. У меня 79, потому печень я ем прям взахлёб и безо всего. Но с пастой и вкусным соусом она особенно хороша.

Read more...Collapse )


Лосось моя большая и давняя любовь. Особенно трогательно я рассказала о своих чувствах в посте про лосось конфи. Да и вообще. Только посмотрите сколько у меня рецептов по тегу лосось. Хотя что из него придумаешь, вроде бы. Термообработанный, малосольный и крудо. Но техник сотни сотен.

Есть одна из них, особенно любимая в последнее время. Я её показывала на мастер-классах, а на сайте почему-то ещё не давала. Таки даю.

Read more...Collapse )Read more...Collapse )





РОСТБИФ СЛОЖНЫЙ


Сколько ростбифов я приготовила? Сотни. Они были простые низкотемпературные с розовой сущностью, окровавленные в английских традициях и, конечно, обогащенные. Это не я придумала, а итальянцы. Сицилийцы обогащают говядину изнутри фаршем, колбасой, сыром и яйцами. Тосканцы ограничиваются прошутто и пармезаном. В Италии не принято называть такое мясо ростбифом, хотя это он и есть. Просто сложный. А вот моя очередная версия из весьма посредственного отруба примерно верхушки пиканьи

Read more...Collapse )







Привет, дорогие! Еще в феврале готовила розовые стейки и не рассчитала силы едоков - один стейк ушёл в холодильник. Можно было бы снова тальяту для салата затеять, но невыносимо захотелось тартара. Почему нет? Я так не пробовала ещё, но глобальных противопоказания нет – стейки же у меня 52-градусные были.

Я уже как Азамат, везде ищу логику. Объяснить семье, что сырое мясо безопасно я смогла лет 15 назад, но они его честно не полюбили. Впрочем, миллионы людей не едят сырое мясо именно из-за небезопасности. Так не логично ли предложить в такой ситуации тартар из стейка?

Read more...Collapse )


Привет, друзья! Хочу поделиться очень востребованным сочетанием — я его продала уже нескольким ресторанам, все в восторге. Суть — свинина с капустой — всем известная в виде жирной рульки с тушеной капустой. Идею я сохранила, но перевернула в сторону холодной закуски — сочная низкотемпературная корейка с красной капустой в горчичной заправке. Все витамины и микроэлементы на месте, калорий минимум — чудо.

Read more...Collapse )




Друзья, привет! Сегодня я со Стейком «Паук» от Праймбиф. Редчайший продукт, охотилась за ним полгода, если не больше. Во французской разделке он называется стейк Аринье. В нём есть и мраморность, и веер сухожилий. Я пробовала таких «пауков» из бычков травяного откорма и не поняла, в чем причина их дефицитности. А вот Блэк Ангус зернового откорма совсем другое дело – вкус насыщенный, текстура выраженная. При правильной термообработке сухожилия практически не мешают. И поскольку от меня все хотят закуски и салаты, приготовила стейк-салат с мангольдом, тыквой, облепихой и быстро маринованным луком.

Read more...Collapse )

Привет! У меня сегодня низкотемпературная грудка почти по Хестону, яйцо су вид по совсем новой формуле и овощи в кисло-сладком маринаде (пикули). Курицу готовила чуть заранее, огурцы и лук ещё в прошлом году, а вот яйцо прямо к подаче – тёпленькое. Сочетание вкусов простое и понятное – куриная грудка, яйцо и консервированные овощи – это почти оливье. Только вместо майонеза здесь пикантная зеленая эмульсия и изумрудное масло. И нет морковно-картофельного балласта. И да, яичный желток – ещё один соус, самый-самый.

Read more...Collapse )


Привет, друзья! Принесла вам результаты недавнего теста. Решила сравнить приготовление в технике су вид и бережное запекание. А по сути, с reverse sear – обратной обжаркой. Когда мясо сначала доводится до желаемой Т в духовке, а потом обжариваетя или опаляется горелкой. И сделать это на показательной свиной вырезке.

Поясню. С одной стороны, в последнее время я много запекала на низких температурах свиные корейки, шейки и окорока. Изучаю я свинину, ага. С другой стороны, в прошлом году был у меня фантастический опыт именно со свиной вырезкой в су вид. А с третьей стороны, я сейчас увлечена сухим предпосолом всего подряд, но ещё не пристраивала его к низким температурам.

Вот это всё сразу я и решила потестить, приведя мясо разными путями к единой цели – 58С. Выводы смотрите в финале.

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com