?

Log in

No account? Create an account


Привет, друзья! Принесла вам результаты недавнего теста. Решила сравнить приготовление в технике су вид и бережное запекание. А по сути, с reverse sear – обратной обжаркой. Когда мясо сначала доводится до желаемой Т в духовке, а потом обжариваетя или опаляется горелкой. И сделать это на показательной свиной вырезке.

Поясню. С одной стороны, в последнее время я много запекала на низких температурах свиные корейки, шейки и окорока. Изучаю я свинину, ага. С другой стороны, в прошлом году был у меня фантастический опыт именно со свиной вырезкой в су вид. А с третьей стороны, я сейчас увлечена сухим предпосолом всего подряд, но ещё не пристраивала его к низким температурам.

Вот это всё сразу я и решила потестить, приведя мясо разными путями к единой цели – 58С. Выводы смотрите в финале.

Read more...Collapse )

promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…


Друзья, моего Остапа понесло. Ага, эпопея с красной капустой продолжается. В этот раз она явилась не только в виде концентрированного желе, но и в виде красящих маринадов для щупалец кальмара. Наравне с красным вином, красным винным уксусом и другими более или менее яркими кислотами. С одной стороны я искала палитру цветовую, с другой вкусовую. За кадром осталось ещё пара вариантов, не прошедших отбор по родственности оттенков. Прошу не считать эту статью рецептом, это я просто делюсь идеями и даю направление поиска лично вашего вкуса и цвета.

«Маринад из сока красной капусты» — это же просто, скажете вы. И будете правы. Но. А) сок — расходно, б) не у всех есть мощные соковыжималки. И, кстати, не всегда эффективно. Кто не пробовал, представьте – вам надо отжать примерно литр сока на один кг продукта, чтоб получить максимальный эффект. И этот цвет вам может показаться неаппетитным – сизым или чернильным в зависимости от сорта и сочности овоща.

А я предлагаю более концентрированные и многогранные вкусы, да ещё и с палитрой оттенков. Вот такие…

Read more...Collapse )

Привет, мои дорогие! Рецепт по заявкам моих читателей с ФБ. Тут две звезды – краснокочанная капуста в двух фактурах и строганина из лакедры. Лакедра (Hamachi) или желтохвост — это теплолюбивая морская рыба из семейства ставридовых, её очень любят в Японии, ибо она подходит для суши и сашими. Мясо нежное, жирное и невероятно прекрасное в виде строганины.

Read more...Collapse )


Привет, дорогие! Рассылка у меня на сайте по-прежнему не работает и никто помочь не может. Так что кладите меня в закладки и ставьте будильник еженедельно на среду на 12-00...) А я пока расскажу об одном недавно придуманном.

Read more...Collapse )


Друзья, вы не любите брюссельскую капусту? Запах и всё такое? Просто вы не умеете её готовить вы пока не ели её сырой или слегка подмаринованной. Давно у меня лежал проработанный рецепт потрясающего салата из брюссельской капусты, но я всё не знала, куда его пристроить. А раз уж семейство залюбило бережно запеченную свинину, и теперь у меня в холодильнике почти всегда есть что-то свинско прекрасное, то я и вспомнила этот капустный салат. Кстати, вкуса капусты почти нет, есть деликатный оттенок, утопающий в море других акцентов. Ну и сезонная шелковица послужила импульсом. И арбузная редька, да!  

Read more...Collapse )

Всем привет! Вчера приготовила маленькое чудо. Причем спонтанно - когда нарезала куриное филе в баночку с любимым маринадом моей семьи, прилетела мысль – а вот именно куриную грудку я в коже не рулетила. Почему-то. Или рулетила, но забыла.

Мысль эта мне пришла в тот момент, когда передо мной лежала уже вторая куриная грудка с наполовину снятой кожей. Но! У меня закончилась ТГМ (трансглютаминаза). Я много писала о своём положительном общении с этой волшебной текстурой. Отмотала я свою кулинарную жизнь на 4 года назад и вспомнила давно забытые рулетики в молоке. Боже, сколько молока с тех пор утекло, скольким техникам я научилась сама и обучила сотни людей.

Но суть в том, что тогда я и не знала о существовании «мясного клея», а филе отлично склеивалось при плотной обвязке и деликатной термообработке. Даже с приличным слоем специй. Правда, кожи на тех рулетиках не было. Да и мой крёстный в ЖЖ pachom периодически жуЖЖит, мол, курице ТГМ не нужен. «Ну, вот и проверим!» - решила я. Но давайте по порядку…

Read more...Collapse )



Привет, дорогие. Попался мне тут не совсем корректно вырезанный кусок свиной корейки с толстой межмышечной жилой. Именно она и натолкнула меня на мысль сделать рулет, ведь удалив жилу корректно, я бы нарушила геометрию отруба. А так я удачно совместила необходимое и приятное – избавилась от ненужного элемента и обогатила довольно бедный отруб изнутри приятными пикантностями и ароматом копченостей. Вот так это было…

Read more...Collapse )




Привет, друзья. Я сегодня с рассказом о нашем недавнем кулинарном мастер-классе по морепродуктам. Мы использовали лучшие экземпляры со всего света – Черное, Охотское  и Баренцево море, Чили, Бангладеш, Тунис. Да, вот так – средиземноморские рецепты в современном вольном прочтении.

В этот раз все дары моря были из Рыбной Лавки Капитана Селедкина - несколько сортов рыбы, осьминоги, мидии, креветки и чернила каракатицы. Обожаю этот магазин, хотя и ни разу в нём не была – всегда заказываю с доставкой на дом и очень довольна качеством и оперативностью. Вот здесь можно пространное эссе прочесть о Лавке.

Read more...Collapse )




Дорогие, давно вам не показывала моё закулисье в формате #проработки. Восхитительная черноморская барабулька в очередной раз взбудоражила меня при подготовке МК по морегадам. Я две недели крутила идею поженить барабульку с корнеплодами, свежайшей черемшой и тонким кислым тестом. Да, сезонность в последнее время – не мой тренд, ибо есть достойное предложение идеальной рыбной заморозки от Капитана Селедкина и фермерские корнеплоды. Пусть и тепличные. Отдельное выступление на тему «сезонность и локальность» будет скоро-скоро.

В общем. Извелась я с этой корюшкиной историей. Вкусы и ароматы представляла, прям уже осязала эту прекрасность, а текстуры и подачу не видела, хоть стреляй. Одно знала точно - мои фантазии с расписным тестом не должны убить сервировку. Обожаю ограничения. Забегая вперед, скажу – все подачи не ах, но сочетайзинг вкусов и впрямь удачный, т.е. не показалось.

Для меня черноморская Барабуля это сладкая «рыбная мелочь», нежная и сочная. Идеальна в размере до 15 см. Разделывать таких малюток сложно, но очень желательно, ибо они имеют темную горькую пленку в брюшке, да и реберные косточки выплевывать как-то не красиво. Уж если заморачиваться с гарниром и подачей, так и разделывать рыбу я решила до комфортности. Тем более что на это есть время, пока то, да сё.

Горячая закуска мне виделась так – подчеркнуть сладкие ноты барабульки тыквой. Телом гарнира дать корень пастернака. У него тоже сладкие ноты, но более землистый вкус. Основательный, но не доминирующий, как у корневого сельдерея или свёклы. Традиционные к барабульке соленые кислоты (каперсы, оливки),  в чистом виде мне как-то не показались. У меня тут не средиземноморская история. Мне хотелось деликатных пикантностей, чтоб барабулькино мясо сияло. Так появилась огуречный маринад в тесте и молодая черемша аж в 5-и ипостасях.

Read more...Collapse )



Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com