?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

z22611262084_183283e8d2_o

Всем привет!

Проанализировав результаты прошлого МК, мы с Машу поняли, что идея модернизации известных и популярных блюд действительно очень интересна и нам самим, и нашим гостям. Вот и решили мы включить в меню «мозгового» мастер-класса нашу версию классического французского Tournedos Rossini, его еще часто называют «стейк Россини» и подают в виде филе-миньон с фуагра, стружкой черного трюфеля и демиглясом из мадеры, хотя ягодные соусы тоже в почете. Это каноническое блюдо, безусловно, очень и очень вкусное, но, согласитесь, было бы слишком просто найти жирную утиную печень, трюфели из Альбы (сезон, однако) и сделать просто загущенный или сферифицированный соус. Мы и вырезку-то сначала не хотели использовать, планировали стейки из сердечной мышцы готовить в сувиде, но когда стало понятно, что к нам едет Гриша - мясник Всей Руси, все-таки оставили миньоны. И вот вам подробный рецепт нашего окончательного варианта модернизированного стейка Россини …

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

- стейки из говяжьей вырезки – 4 шт.,

- соль и перец,

- петрушка кудрявая для сервировки.

- лук репчатый (для фритюра) – 1 шт. среднего размера,

- масло для фритюра - 500 мл.

Для пюре:

- сельдерей корневой – 400-500 г.,

- оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

- сливочное масло – 1 ст.л.,

- немного соли и перца.

Для ягодных сфер:

- клюква замороженная – 400 г,

- сахар – по вкусу;

- лактат кальция – 1%;

- альгинат натрия – 0,5%;

- дистиллированная вода – 0,5л.

Для соуса:

- вино красное сухое – 300 мл,

- бульон куриный – 200 мл,

- лук шалот – 1 шт.,

- тимьян – 1 ветка,

- ксантан камеди – 0,5%,

соль и перец.

Для печени:

- печень куриная – 8 разделанных половинок,

- сок одного грейпфрута,

- сахар – 1 ст.л.,

- соль – 1 ч.л.,

- сливочное масло – 1 ч.л.

Приготовление

За 3 часа до подачи мы подготовили пюре из ягод, пропустили его через сито (при необходимости можно загустить ксантаном). Ввели в смесь 1% лактата кальция и дать отстояться, чтоб вышли все пузырьки…

z659827_600

Затем приготовили альгинатую ванну – развели в литре дистиллированной воды 0,5% альгината натрия. Когда из смесей ушла завоздушенность можно сформировать сферы при помощи металлических мерных ложек…Тем временем очищенный сельдерей надо порезать пластинами, сбрызнуть ОМ и запекать в пакете из фольги 30-40 минут на 180С до полного размягчения. Затем переместить вместе с соками в чашу блендера, прибавить сливочное масло и пробить. Пропустить через мелкое сито и приправить.

Для соуса вино выпарили на 2/3, добавили бульон (у нас был крепкий, который по Хестону), затем тимьян и рубленый шалот и уварили на медленном огне минут 10-15. Ну и конечно, надо процедить, посолить и загустить ксантаном.

Лук нарезали полукольцами - имейте в виду, что шалот быстро сгорает, лучше брать именно обычный репчатый. Готовить в рафинированном (!) масле до золотистости, при Т=180С, выложить на бумажное полотенце.

Для печени сварили легкую карамель из сока грейпфрута, сахара, соли и сливочного масла. За это время освободили печень от протоков, разделив на половинки, готовили в карамельной пучине до нужной степени готовности часто переворачивая…

z22611262894_b0685a37ab_o

Я уже запостила отдельный рецептик этой печенки, поверьте – необыкновенно вкусно и достаточно быстро, ну максимум 10-12 минут.

И в последний момент подготовленные стейки Гриша greg_butcher быстро обжарил на сильном огне без масла, опять же часто переворачивая…

z662521_600

Миньонам надо отдохнуть минут 5-6 и можно сервировать – мы решили сделать классическую центрированную подачу…

z22611262084_183283e8d2_o

Извините, что фотки не очень удачные - все-таки репортажный вариант. Соус более холодного оттенка и светлее, как и лук, а сферки ярче, точно гигантские клюковки. Вот не зря же гости однозначно признали это блюдо бомбой – не это я не хвастаюсь, а цитирую..)

И ведь все правда, композиция вкусов, ароматов и текстур действительно получилась богатой и гармоничной – тут и 2 разных соуса (ягодный и винный), и сладкое пюре, и сочный стейк с нежнейшей печенью, и хрустящий золотистый лук (итого 6 составляющих из 21 ингредиента). Мы с Машу тоже остались ооочень довольны этой модернизацией, хотя осилили только одну порцию на двоих, т.к. наполались мозговых закусок...)

Всем приятного аппетита!

__________

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: olga-deffi.livejournal.com/54954.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.