?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

РЫБНЫЙ РУЛЕТ А-ЛЯ БОКЮЗ

484c copy


Всем привет!

"Внезапно кончилась ночь и Господь включил свет, и этот свет резанул мне глаза..." Ну дальше вы знаете. Менуэт про меня или для меня, или о ком-то моем, короче, эпохальная песня в моей жизни, пусть эти строки будут эпиграфом к моему посту...
Что-то мне не готовилось в последнее время, а тут накатило - и я решила вновь вернуться к рецептам великого Поля Бокюза, есть в них какая-то ясная и чистая логика, как мне кажется. Сегодня покажу рыбный рулет в двух версиях – одна максимально соответствует замыслу Маэстро с соусом vierge, вторая – моя интерпретация. Итак…

Мне понадобилось:

- филе белой рыбы (тонкое) – 1 шт.,

- яйцо перепелиное – 1 шт.,

- сливки 10% - 1-2 ст.л.,

- вяленые томаты,

- базилик – листья крупные,

- соль и перец.

Для соуса вьерж (vierge):

- томаты конкассе – 4 части,

- шалот – 1 часть,

- ОМ (оливковое масло) – 1 часть,

- базилик (в оригинале лук-резанец)

- сок лимона,

- соль.

Сразу оговорюсь, первый опыт делала из филе трески, получилось вкусно, но некрасиво – обязательно используйте рыбу, которая не склонна распадаться на сегменты при тепловой обработке. И, тем не менее, покажу, что и как я делала с треской – сначала выровняла филе по толщине до размера 0,7 см на срезе, аккуратно отбила через пленку до 0,5 см, обрезь измельчила в фарш, к которому добавила взбитый белок и сливки. Приправила. По филе тоже прошлась солью-перцем, выложила томаты…

484 copy

Сверху листья базилика, на которые уже уложила фарш…

484a copy

Аккуратно скрутила рулет и с помощью пищевой пленки сформировала плотный балатин…

484b copy

Бокюз советует на филе сначала выложить фарш, потом томаты-базилик, а потом еще раз фарш, но я побоялась, что все разъедется при скручивании, поэтому остановилась на одном слое фарша. Еще мэтр использует для фарша филе любой другой рыбы, но у меня была треска сама с собой. Далее рулет надо готовить 25-30 минут на паровой бане при 100С, охладить и выдержать в холодильнике сутки, я так и поступила. Для подачи рекомендован соус вьерж, очень простой и приятный как к рыбе, так и к морепродуктам. Тут все элементарно – ингредиенты мелко нарезаются, щедро заправляются ОМ и лимонным соком. Я себе позволила заменить зеленый лук базиликом. Но! Дальше меня ждало разочарование - при нарезке мой рулет совершенно развалился, увы и ах, поэтому подача получилась крайне сумбурная…

484e copy

Но вкусно – невозможно! Сладость томатов, ароматы базилика, сливочность фарша – идеальная гармония. И, как вы уже поняли, я не могла оставить этот вопрос нерешенным и побежала в магазин за другой рыбой. Из всего предложения мой глаз упал на горную форель, вот с ней я и продолжила развлекаться. Сделала рулет в той же технике, но готовила в сувиде при 60 С те же 25 минут, остудила в ледяной ванне, выдержала сутки в холодильнике, а потом разогрела вакуумный пакет в воде опять при 60 С. А вот с гарниром решила поиграть – сделала пюре из запеченного сельдерея и моркови, достала свои томаты в соусе путанеска, все вместе пробила блендером для более деликатного вкуса, и сделала сферки из ложного тартара. Рулет получился гораздо аккуратнее…

484d copy

Кстати, очень неплохое сочетание, доложу я вам! Это я про обновленный гарнир – немного сладкое пюре, чуть пикантная путанеска и нежный йогуртовый соус, получился уже полноценный ужин по мотивам великого Мастера.

И последнее, если вы в сезон не успели завялить томаты на зиму, то можно сделать салатный экспресс-вариант, я его здесь показывала.

Всем приятного аппетита!

_________

Posts from This Journal by “Поль Бокюз” Tag

  • ПРЯНЫЙ КАЛЬМАР, ОВОЩИ И ЦЕДРА

    Всем привет! Ciao а tutti! Сегодня у меня очень необычная закуска, которую можно подавать как холодной, так и теплой. Суть ее –…

  • ФИЛЕ, ВЫДЕРЖАННОЕ В ПЕСТО

    Всем привет! Ciao а tutti! Хочу показать вам еще одну интересную технику от гуру французской кухни Поля Бокюза – фо-филе в песто, меня…

  • УПРОЩЕННЫЕ РАВИОЛИ С ЖЕЛТКОМ

    Всем привет! Ciao а tutti! Вчера оттачивала технику своих волшебных равиолей. На этот раз в качестве зелени была выбрана живописная петрушка,…

  • РАВИОЛИ С ЖЕЛТКОМ И БАЗИЛИКОМ

    Всем привет! Ciao а tutti! Сегодня у меня тройной дебют – во-первых, я первый раз сделала равиоли, вот честно! Нет, ну, вареники с…

promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
tatiaz
Nov. 14th, 2015 08:42 pm (UTC)
Второй вариант более приглаженный. А первый по мне - более аппетитный. Даже захотелось такой... первый.
olga_deffi
Nov. 14th, 2015 08:47 pm (UTC)
Ага, мне тоже по вкусу треска очень понравилась в этом контексте...) Если закрыть глаза, то и фиг с ним, что все развалилось...)
Спасибо!
luxs135
Nov. 14th, 2015 10:29 pm (UTC)
А если не нарезать, а подавать целиком?
Может пангасиус подойдет - он поменьше и помельчезернистый чем треска....
olga_deffi
Nov. 14th, 2015 11:07 pm (UTC)
Можно и целиком...) Да, пангаусиус подойдет... И сибас с дорадой, наверняка...) А треску можно как раз на фарш пустить...
Фишка с вялеными томатами, базиликом и кремовым фаршем хороша...))
(no subject) - luxs135 - Nov. 14th, 2015 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_deffi - Nov. 14th, 2015 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Mar. 27th, 2016 06:24 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 15th, 2015 01:54 am (UTC)
Оля, насколько я помню горная форель костлява до умопомрачения. Как ты справилась с костями?
Я бы для такого рулета брала бы судака, мясо плотное, белое и без костей.
Скажи, а какой тайный смысл в охлаждении в течение суток а потом разогреве?
olga_deffi
Nov. 15th, 2015 02:35 am (UTC)
Ирин, я за что купила, за то и продаю...)) Щас погуглила - там стооолько подвидов и севанской и ручьевой форели, мама дорогая...))
Короче, моя очень легко разделилась на филе - мелкая была, всего 250 г за тушку с головой...

С судаком пару раз работала - мне кажется у него пластичности не хватит... Нет?

Про охлаждение... Во-первых при сувиде и отложенной подаче это необходимо... Ао-вторых, тут вопрос не столько в охлаждении, сколько в настаивании рыбы в собственных и сливочных соках... И для уплотнения, и для пропитки... Часто этот процесс называют эквалибрацией... Но при комнатной Т этого делать нельзя...

А разогрев - это по желанию, если нужно горячее блюдо...))
(no subject) - moyugolok - Nov. 15th, 2015 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_deffi - Nov. 15th, 2015 03:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 15th, 2015 03:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_deffi - Nov. 15th, 2015 04:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 15th, 2015 05:06 am (UTC) - Expand
electrolyte_14
Nov. 15th, 2015 07:03 am (UTC)
Спасибо за идею, очень кстати.И за все спасибо. Ну где я еще про эквалибрацию узнаю)
olga_deffi
Nov. 15th, 2015 07:00 pm (UTC)
Диля, всегда рада...))
moyugolok
Nov. 18th, 2015 05:11 am (UTC)
Оля, поздравляю с Днем Рождения! Счастья и удачи, всего самого доброго:)
olga_deffi
Nov. 18th, 2015 09:15 am (UTC)
Спасибо, дорогая...)) Передам все твои слова маме...!)
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2015 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_deffi - Nov. 18th, 2015 09:25 am (UTC) - Expand
boroda_krauhina
Nov. 18th, 2015 07:17 am (UTC)
С днем рождения! :)
olga_deffi
Nov. 18th, 2015 08:36 am (UTC)
Гггг, спасибо..!))
tatiaz
Nov. 18th, 2015 02:31 pm (UTC)
С Днем рождения! Всех благ! Здоровья и чтоб вдохновение не покидало! :)
olga_deffi
Nov. 18th, 2015 09:53 pm (UTC)
Спасибо, Таню...))
ktotamm
Nov. 18th, 2015 06:21 pm (UTC)
С Днем рождения! Удачной и вкусной жизни!
olga_deffi
Nov. 18th, 2015 09:51 pm (UTC)
Благодарю...))
bigmir81
Nov. 18th, 2015 06:24 pm (UTC)
Поздравляю с Днем рождения!
olga_deffi
Nov. 18th, 2015 09:52 pm (UTC)
Спасибо..))
alisa_the_cat
Nov. 22nd, 2015 04:31 pm (UTC)
С Днем Рожденья! здоровья, счастья, удачи и огромных творческих успехов!
olga_deffi
Nov. 22nd, 2015 06:18 pm (UTC)
Спасибо..))
vicooking
Feb. 11th, 2016 01:21 pm (UTC)
Ольга, спасибо за рецепт! Всё не решаюсь попробовать. Если нет сивуда, как посоветуете готовить? Может опустить рулеты в горячую воду на полчасика? И всё-таки, какую рыбу "вкуснее всего" брать?
olga_deffi
Feb. 12th, 2016 05:45 am (UTC)
Рада, что понравилось...)
Запросто без сувида можно обойтись - рулет надо готовить 25-30 минут на паровой бане при 100С, т.е. кладете его прямо в пленке на сито (я еще пергамент подкладываю) и все это поверх кастрюли с кипящей водой на 25-30 минут. Всё!
А рыбку лучше брать некрупную, чтоб рулеты порционные были, форель речная хороша, сибас-дорада и даже пангасиус пойдут..)
(no subject) - vicooking - Feb. 12th, 2016 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_deffi - Feb. 12th, 2016 09:45 am (UTC) - Expand
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com