?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

МОДЕРНИСТСКИЙ НИСУАЗ



Всем привет!

Уже не раз я признавалась в любви к этому французскому салату и пару раз выкладывала его сезонные варианты. Сегодня мне захотелось поднять Нисуаз на новый уровень – и время было, и настроение располагало к неспешному приготовлению многокомпонентного салата, словом, сейчас покажу его модернистскую версию. У меня три ключевых ингредиента подвергаются длительной термической обработке, общее время приготовления – больше часа, но результат потрясет самых продвинутых гурманов. Кстати, некоторые заготовки можно сделать заранее в бОльших количествах и сочетать с другими продуктами в совершенно иных блюдах. Первоначальную идею я увидела здесь, но внесла существенные коррективы…

И вот что мне понадобилось:

- тунец – 3 небольших стейка (общий вес 500 г),

- маринад (200 мл соус унаги, 70 мл растительного масла, 3 зубка чеснока),

- цедра  1 ¼  лимона,

- раствор соли (20%),

- сироп сахарный крепкий (1:1 или 1:2)

- томаты – 1-2 шт.,

- растительное масло (любое нейтральное),

- спаржа (или стручковая фасоль) – 100 г,

- яйца перепелиные – 4 шт.,

- оливки темные – 7-8 шт.,

- тимьян, горчичный кресс.

Тезисно о рецепте: мы будем готовить тунца и лимонную цедру под вакуумом (оба ингредиенты будут подвергнуты  интересным предварительным манипуляциям), сделаем айоли из томленого чеснока, а еще приготовим томаты конфи и спаржу аль-денте… Итак, за сутки маринуем тунца в смеси соуса унаги и растительного масла с чесноком…

465d copy

Но можно следуя оригиналу использовать раствор соли и сахара в воде (1:1:100). Оставляем в холодильнике на сутки, затем достаем, осушаем и даем согреться. Тем временем  начинаем колдовать с  цедрой дабы изменить ее текстуру и смягчить резкую терпкость - в подходящую емкость наливаем 500 мл воды, кладем 10 г соли и корки 1 лимона…

465 copy

Доводим до кипения и варим одну минуту, после чего откидываем цедру на сито и занимаемся сиропом – смешиваем сахар с водой (в оригинале 1:1, но я сахар уменьшила вдвое). Как только все полностью растворится, выкладываем корки в сироп и переносим емкость на ледяную баню. После охлаждения перемещаем цедру с вместе сиропом в зип-пакет, опускаем его в кастрюлю с водой (Т=95С), вакуумируем и готовим 45 минут…

465a copy

После приготовления останется лишь снять филеровочным ножом вся белую мякоть, а чистую цедру нрезать соломкой. Пока корки сувидятся, делаем салатный вариант томатов конфи с травами и растительным маслом, хотя можно использовать и просто вяленые....

465b copy

Выдерживаем 30-40 минут в духовке на 100С. А еще параллельно занимаемся маринованным тунцом, предварительно отлежавшимся до комнатной Т…

465c copy

Чеснок обязательно сохраняем. Рыбу готовим в той же технике сувид – в зип-пакет укладываем туну, чеснок и немного свежей цедры, вливаем 100 мл масла и опускаем на 30 минут в емкость с водой (Т=45С) …

465e copy

Тем временем оливки освобождаем от косточек и нарезаем соломкой, а спаржу отвариваем 1 минуту и тоже погружаем в емкость со льдом, не забывая добавить соль, чтоб сохранить зеленый цвет. Внимание! Все продукты, приготовление по сувид-технологии обязательно охлаждаем в пакете на ледяной бане (можно до комнатной Т, а можно и более). Так, осталось отварить перепелиные яйца 1 минуту и сделать айоли из томленого чеснока, яйца, горчицы и масла. Когда все готово, собираем  салат…

465g copy

Делаем по кругу широкий мазок из одной столовый ложки айоли, на соус выкладываем несколько фрагментов туны, лепестки томата и половинки яиц, а на них микс спаржа-цедра-оливки. Сбрызгиваем маслом от томатов и сверху водружаем еще несколько кусочков томленого тунца с короной из кресса …

465h copy

Хотите услышать мои впечатления? Тогда держитесь – сочетание вкусов и текстур просто фантастически космическое, я прямо сама себе позавидовала, когда ела это блюдо! Только представьте – исключительно сочный сладко-пряный тунец, который божественно нежен, хотя по виду непривычно более светлый. Так вот, если подцепить кусочек этой невероятно вкусной рыбы с томленой сладко-горькой цедрой и оливковой соломкой, то взрывной волной все рецепторы разрывает в клочья! А как вам томат конфи с такой волшебной туной – кисло, сладко, пикантно и невыносимо гармонично! А нежнейшее перепелиное яйцо с пикантным айоли и оливками? Или упругая спаржа с удивительной цедрой? Это словоблудие можно продолжать бесконечно, а ведь лучше просто приготовить и умереть счастливым...)

Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

___________

Posts from This Journal by “тунец” Tag

  • ВИТЕЛЛО ТОННАТО. МК | DEFFI_ART_CAFE

    Всем привет! Одной из закусок на мясном МК о кухне Пьемонта была приготовленная нами молодая говядина от Праймбиф под классическим тунцовым…

  • ВЕЧЕР В РЕСТОРАНЕ ТИ-БОН | DEFFI_ART_CAFE

    Всем привет! В минувший четверг меня пригласили на заседание закрытого клуба Кулинарные Львицы Столицы. Так вот, заседали мы в одном из лучших…

  • КАРПАЧЧО-НИСУАЗ: ЛЕТНЯЯ ВЕРСИЯ

    Всем привет! Ciao а tutti! Вот некоторым моим читателям кажется, я совсем забросила свою любимую итальянскую кухню, спешу успокоить, это не так!…

  • ТАРТАР ИЗ ТУНЦА С ЖЕЛТКАМИ

    Всем привет! Ciao а tutti! У меня тут случился небольшой тунцовый забег – провела несколько экспериментов с замороженными мини-стейками,…

  • ТОМАТЫ С ТРЕМЯ СОУСАМИ

    Всем привет! Ciao а tutti! Вот никогда я не любила фаршированные овощи – ни перцы, ни томаты, ну разве баклажаны… иногда. Но, как…

  • ВИННЫЙ ТУНЕЦ В СОУСЕ БЛЮШАТЕЛЬ

    Всем привет! Ciao а tutti! И снова я со своим тунцом! Если он вам надоел, представьте вместо него хороший кусок мяса и читайте дальше. Так вот,…

promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
mariareznor
Sep. 9th, 2015 02:18 am (UTC)
Ах, хорош салатик! И соус какой яркий! Нраица)
olga_deffi
Sep. 9th, 2015 04:39 am (UTC)
Спасибо, рыбка...)) Да соус неожиданно яркий получился - вот ведь что творит 0,15 г куркумы, если дать хорошо настояться...))

Edited at 2015-09-09 04:39 am (UTC)
mariareznor
Sep. 9th, 2015 04:53 am (UTC)
А. Куркума) А я-то не могла понять, откуда такой цвет взялся красивый))
olga_deffi
Sep. 9th, 2015 04:58 am (UTC)
Да, у меня в этот яйца с неярким желтком были, вот я и подстраховалась... причем, цвет от такого мизера куркумы был не во какой сначала... но пока то да сё, он вот такой яркий стал...)
ivirinn
Sep. 13th, 2015 12:36 am (UTC)
Олечка!!! Это нечто!!! Абсолютно МОЯ еда!!! Представляю уже - КАК ОНО...
Если я больше не появлюсь в ЖЖ - значит я померла прям здесь и сейчас - захлебнулась слюной!!!)))))))))))))) Мне нельзя такое ночью читать, а то я буду толстой!!!(((

А с семгой можно подобное проделать? У нас тунца купить весьма проблематично...((( Даже замороженного... Надо искать...(((
olga_deffi
Sep. 15th, 2015 06:53 pm (UTC)
Ириш, конечно можно с семгой...)) Если уж модернизировать Нисуаз, то рыбу можно другую...)
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com