?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

348b copy

Всем привет! Ciao а tutti!

В начала недели на том самом секретном пока проекте, в числе прочего, мы готовили, и мясо - это был, конечно, наивкуснейший воронежский ангус, а именно, его кострец. Вот вам для затравки рабочее фото с этой волшебной говядиной…

348d copy

А сегодня я покажу стейк из этого отруба, который сервировала гарниром из зелени с модернистскими штучками. К мясу мне захотелось бальзамического и йогуртового соуса, я их заключила в сферы, а еще сделала зеленую икру со специями. Далее расскажу подробности…

Итак, мои ингредиенты:

- стейк ангуса – 300 г,

- ОМ, соль и перец,

- персилад из петрушки, кервеля и чеснока.

Для йогуртовых сфер:

- йогурт питьевой (без добавок), сок огурца, соль, смесь перцев, лактат (1%), ксантан (0,8%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)

Для бальзамических сфер:

- бальзамик, лактат (1%), ксантан (0,5%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)

Для икринок:

- яблочный сироп, вода, Блю Кюрасао, шафран, соль, смесь перцев, альгинат (0,5%),

- жидкость для базовой сферификации: вода, лактат кальция (1%)

Сначала заготовила кучу сфер – йогуртовых и бальзамических, т.к. у меня только первая стадия обучения, я экспериментировала с объемами и формами – некоторые сферы были классические круглые и крупные (с куриный желток), а некоторые - в форме капель разных размеров. В этот раз с обратной сферификацией у меня все прошло почти идеально – только сферкам из йогурта немного помогала ложкой закрыться…

348e copy

Бальзамические сферы крупного размера не хотели формироваться, поэтому они получились как крупные икринки, с той лишь разницей, что продукт прямой сферификации со временем превращается в желе, а сферы обратной техники всегда сохраняют внутренний сок. Для зеленых икринок я сделала очень вкусную смесь – в воде развела шафран, добавила яблочный сироп, смешала эту желтую жидкость с голубым ликером, приправила с учетом того, что на выходе икра должна быть достаточно соленая. Когда зеленая вкусо-ароматическая смесь была готова, развела в ней альгинат и специальной пипеткой отсадила кучу икринок в водный раствор лактата, получилась, без ложной скромности, большая банка изумрудов. Тут я прошу прощения, что нет фото – вот честно, молекулярная кухня так захватывает, что про фотоаппарат просто забываю… Ну, далее все просто – хорошее мясо, уже сладкое и соленой само по себе, я слегка обжарила и сделала приправу-соус персилад. Подача у меня получилась вот такая…

348 copy

Сказать, что это вкусно – слишком мало! Представьте себе - каждый кусочек мяса можно есть с разными соусами, которые не смешиваются на тарелке, а вкусовыми бомбочками взрываются непосредственно во рту. Ведь икра и сферы – это жидкая или кремово-соусная структура, заключенная в оболочку-мембрану, при надкусывании которой, вкусо-ароматическая смесь выпускается наружу, делая сюрпрайз нашим рецепторам. Мои рецепторы, например, очень обрадовались чередованию йогуртово-огуречного и бальзамического соуса, которое сменялось дуэтом пикантного персилада и соленых икринок…

348a copy

Ох, вспоминать больно, как мне было вкусновкусно! Чего и вам искренне желаю!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________

promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
sasha_dasha_eda
Feb. 7th, 2015 11:28 pm (UTC)
Ольга, читаю Ваш пост, как про полет в космос)) какая-то фантастика! Даша
olga_deffi
Feb. 8th, 2015 05:03 pm (UTC)
Даша, а ведь это все совсем не сложно, если въехать-разобраться...))) Но очень вкусно и необычно...)) Спасибо...!!!
mariareznor
Feb. 8th, 2015 02:28 am (UTC)
Наверное, лучше говорить "базовая", а не "прямая" сферификация. По-английски она "basic".
Я сегодня в диком угаре фигачу на кухне ночью, прям как ты))
olga_deffi
Feb. 8th, 2015 05:04 pm (UTC)
Ес, мэм...)) Щас исправлю...))
ktaara
Feb. 9th, 2015 02:59 pm (UTC)
Это действительно настоящее волшебство, я до сих пор под впечатлением!
Все бальзамиковые сферки с тарелки повытаскала : )))
Офф. А куриную грудку в рассоле опробовали уже две мои коллеги и их восторгам просто не было предела! : ))
olga_deffi
Feb. 9th, 2015 03:43 pm (UTC)
Ага...)) "это кулинарная химия, детка"...)) Сама на бальзамические сферы присела, не оторвусь, пока они у меня №1 ...))
Грудку маринованную в банке имеешь в виду...??)
О, да, если не жадничать и сделать все по уму - это ВЕСЩЬ...!!!
ktaara
Feb. 9th, 2015 04:43 pm (UTC)
Грудку, которую ты замачивала в 6%-ном соляном растворе, а затем готовила на температуре 90 градусов : ))
olga_deffi
Feb. 9th, 2015 06:00 pm (UTC)
ааа, бережно-блюментальную...)) да, она оооочень нежная....!!!
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com