Ольга Деффи (olga_deffi) wrote,
Ольга Деффи
olga_deffi

Category:

МРАМОРНЫЙ СТЕЙК, СФЕРЫ И ИКРА

348b copy

Всем привет! Ciao а tutti!

В начала недели на том самом секретном пока проекте, в числе прочего, мы готовили, и мясо - это был, конечно, наивкуснейший воронежский ангус, а именно, его кострец. Вот вам для затравки рабочее фото с этой волшебной говядиной…

348d copy

А сегодня я покажу стейк из этого отруба, который сервировала гарниром из зелени с модернистскими штучками. К мясу мне захотелось бальзамического и йогуртового соуса, я их заключила в сферы, а еще сделала зеленую икру со специями. Далее расскажу подробности…

Итак, мои ингредиенты:

- стейк ангуса – 300 г,

- ОМ, соль и перец,

- персилад из петрушки, кервеля и чеснока.

Для йогуртовых сфер:

- йогурт питьевой (без добавок), сок огурца, соль, смесь перцев, лактат (1%), ксантан (0,8%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)

Для бальзамических сфер:

- бальзамик, лактат (1%), ксантан (0,5%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)

Для икринок:

- яблочный сироп, вода, Блю Кюрасао, шафран, соль, смесь перцев, альгинат (0,5%),

- жидкость для базовой сферификации: вода, лактат кальция (1%)

Сначала заготовила кучу сфер – йогуртовых и бальзамических, т.к. у меня только первая стадия обучения, я экспериментировала с объемами и формами – некоторые сферы были классические круглые и крупные (с куриный желток), а некоторые - в форме капель разных размеров. В этот раз с обратной сферификацией у меня все прошло почти идеально – только сферкам из йогурта немного помогала ложкой закрыться…

348e copy

Бальзамические сферы крупного размера не хотели формироваться, поэтому они получились как крупные икринки, с той лишь разницей, что продукт прямой сферификации со временем превращается в желе, а сферы обратной техники всегда сохраняют внутренний сок. Для зеленых икринок я сделала очень вкусную смесь – в воде развела шафран, добавила яблочный сироп, смешала эту желтую жидкость с голубым ликером, приправила с учетом того, что на выходе икра должна быть достаточно соленая. Когда зеленая вкусо-ароматическая смесь была готова, развела в ней альгинат и специальной пипеткой отсадила кучу икринок в водный раствор лактата, получилась, без ложной скромности, большая банка изумрудов. Тут я прошу прощения, что нет фото – вот честно, молекулярная кухня так захватывает, что про фотоаппарат просто забываю… Ну, далее все просто – хорошее мясо, уже сладкое и соленой само по себе, я слегка обжарила и сделала приправу-соус персилад. Подача у меня получилась вот такая…

348 copy

Сказать, что это вкусно – слишком мало! Представьте себе - каждый кусочек мяса можно есть с разными соусами, которые не смешиваются на тарелке, а вкусовыми бомбочками взрываются непосредственно во рту. Ведь икра и сферы – это жидкая или кремово-соусная структура, заключенная в оболочку-мембрану, при надкусывании которой, вкусо-ароматическая смесь выпускается наружу, делая сюрпрайз нашим рецепторам. Мои рецепторы, например, очень обрадовались чередованию йогуртово-огуречного и бальзамического соуса, которое сменялось дуэтом пикантного персилада и соленых икринок…

348a copy

Ох, вспоминать больно, как мне было вкусновкусно! Чего и вам искренне желаю!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________

Tags: выдержанная говядина, говядина, зелень, модернистская кухня, молекулярная кухня, овощи, персилад, технология
Subscribe
promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments