?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Друзья, привет! Сегодня я со Стейком «Паук» от Праймбиф. Редчайший продукт, охотилась за ним полгода, если не больше. Во французской разделке он называется стейк Аринье. В нём есть и мраморность, и веер сухожилий. Я пробовала таких «пауков» из бычков травяного откорма и не поняла, в чем причина их дефицитности. А вот Блэк Ангус зернового откорма совсем другое дело – вкус насыщенный, текстура выраженная. При правильной термообработке сухожилия практически не мешают. И поскольку от меня все хотят закуски и салаты, приготовила стейк-салат с мангольдом, тыквой, облепихой и быстро маринованным луком.

Ингредиенты на 3-4 порции

Основа:

- стейки Паук – 350-400 г,

- соль среднего помола – 1,5%,

- перец по вкусу.

Крем из тыквы с абрикосов и апельсином:

- тыква - 500 кг,

- вода - 60 г,

- соль - 1 %,

- перец - 0,3%,

- масло сливочное - 20 г,

- абрикосы - 2 шт. (опционально),

- апельсиновый / лимонный сок - 20 г,

- ксантан камеди - 0,1%

Облепиховый соус: 

- облепиха заморозка – 200 г,

- сахар – 10%.

- ксантан – 0,1%

Маринованные луковые клинья

- лук репчатый – 1 шт.,

- вино белое сухое – 100 г,

- уксус белый винный (или рисовый) – 100 г,

- сахар – 50 г,

- соль – 10 г,

- анис - 1 звезда,

- семена горчицы - 1 ст.л.

Для подачи

- мангольд, цветы портулака,

- изумрудное масло с чесноком,

- соль и перец.

Упаковка от Праймбиф весит 700 г, в ней 4 стейка. Они вот такие веерообразные, вырезаются из тазобедренного сустава. Дочищать практически нечего...

Приготовление.

Стейки. Обратная обжарка (reverse sear) с предпосолом:


  • Стейки приправить и переложить на доску на 1-2 часа, пару раз перевернуть. Сначала соль будет вытягивать влагу из мяса, и на доске появится лужица. Затем соленые соки будут впитываться в мясо (обратный осмос). Когда этот процесс завершится, можно начинать готовить стейки.

  • Духовку прогреть до 80-100С (нагрев верх-низ). Стейки разложить свободно на противень с решеткой.

  • Готовить с воткнутым термометром до желаемой степени прожарки – 52-53С - rare, 56-57С - medium rare, 60-62 – medium. Это может занять от 30 минут до часа в зависимости от толщины и желаемой температуры.

  • Вынуть стейки из духовки, оставить на 15 минут.

  • Довести до корочки на сковороде или обжечь горелкой.

Соус. Вакуумировать ягоды с сахаром. Готовить на водяной бане 2 часа при 95С. Откинуть на мелкое сито на минуту-другую – свободный бледный сок (консоме) выпить, остальную яркую мякоть с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, пробить блендером 1 минуту. Почитать про соус можно здесь, там же другой способ приготовления овощного мусса и интересности про утку.

Тыква. Тыкву почистить, порубить ломтиками толщиной 2 мм. Сложить в сотейник, влить воду, добавить масло и соль. Готовить на сильном огне, пока не закипит. Убавить огонь до среднего и варить до готовности (7-10 мин). В самом конце добавить слайсы абрикоса. Тщательно взбить блендером, вливая сок апельсина.

Лук. В сотейнике соединить все ингредиенты для маринада, довести почти до кипения и немного проварить до растворения сахара. Луковицу почистить, разобрать на клинья и поместить в маринад. Готовить 5-7 минут, снять с огня и дать полностью остыть. Лук использовать для подачи, а оставшийся маринад перелить в банку, заполнить новыми сегментами лука и убрать в холодильник – через сутки вторая порция тоже будет готова.

Подача. Мангольд салатный нарезать лапшой, заправить изумрудным маслом и приправить (о масле писала здесь). Сервировать салат, стейки, мусс и соус. Добавить травы и цветы…

Что имею сказать. Очень вкусны эти крупноволокнистые Пауки, а при обратной обжарке – просто чудо. Я поставила в духовке Т=80С и томила стейки до 55С внутри почти час в режиме конвекции. Мясо равномерно приготовилось и приобрело корочку, я лишь жирок подзолотила горелкой.

Вообще, этот подход к приготовлению стейков – предпосол с обратной обжаркой – на сегодняшний момент мой фаворит. Рекомендую. А продолжение истории с Пауками читайте здесь.

Приятного аппетита!

_________

Posts from This Journal by “выдержанная говядина” Tag

promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
luxs135
Nov. 11th, 2018 11:43 am (UTC)
Этот отруб хорошо помню, но не из говядины а из свинины, т.к. часто разбирал их тазобедренные части. но что он продается как отдельный стейк даже и не догадывался.
А вот обратную прожарку делал пока только с сувид шагом а не с духовкой - надо нагонять упущенные навыки
olga_deffi
Nov. 12th, 2018 04:46 am (UTC)
Как по мне, так после су вида лучше обжиг. Впрочем, как и после духовки)) Высокий нагрев сковороды стимулирует сокоотделение, что прискорбно.

А какого же размера (веса) пауки у свинины ?
luxs135
Nov. 12th, 2018 05:50 pm (UTC)
У меня всегда свинки были маленькие, поэтому паук был примерно 4-5 см в диаметре

Да, сейчас тут совсем все грустно, но через пару неделек должно быть полегде - поэкспериментрую с этими технологиями
olga_deffi
Nov. 13th, 2018 09:33 pm (UTC)
Ага, успехов))
marusik02
Nov. 12th, 2018 08:20 am (UTC)
соус с абрикосом оч оригинальный.
olga_deffi
Nov. 12th, 2018 10:53 am (UTC)
ага) обрати внимание на процент жидкости
bob_ling
Nov. 17th, 2018 11:54 pm (UTC)
Поздравляю с днём рождения! Пусть сбудется все хорошее! :)
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:26 am (UTC)
О, спасибо!!)
moyugolok
Nov. 18th, 2018 05:33 am (UTC)
Оля, поздравляю с Днем Рождения! Счастья тебе и вдохновения!
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:25 am (UTC)
Мур тебе))
moyugolok
Nov. 20th, 2018 02:41 am (UTC)
Обнимаю)))
ri48ta
Nov. 18th, 2018 07:01 am (UTC)
С днем рождения, Оля!
Всего самого доброго и счастливого!
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:25 am (UTC)
Благодарю)
alisa_the_cat
Nov. 18th, 2018 09:17 am (UTC)
С днем Рожденья! здоровья, счастья, успехов, всего самого хорошего!
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:24 am (UTC)
Спасибо, Элис))
tatiaz
Nov. 18th, 2018 01:09 pm (UTC)
С Днем рождения! Ля-ля-ля! :)
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:24 am (UTC)
Спасибо, Таня))
olga_deffi
Nov. 20th, 2018 02:31 am (UTC)
Друзья, я бываю тут редко. Чаще меня можно почитать на ФБ. Но мне оооочень приятно видеть ваши поздравления и пожелания здесь. Люблю вас!
sedov_05
Nov. 20th, 2018 11:12 pm (UTC)

olga_deffi
Nov. 21st, 2018 09:36 am (UTC)
Спасибо))
livejournal
Jan. 28th, 2019 03:44 am (UTC)
Вкусно!
Пользователь elhombresombro сослался на вашу запись в своей записи «Вкусно!» в контексте: [...] https://olga-deffi.livejournal.com/114681.html?embed [...]
olga_deffi
Jan. 28th, 2019 04:21 am (UTC)
Re: Вкусно!
спасибо
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com