?

Log in

No account? Create an account

Дорогие, сегодня у меня для вас момо – тибетские пельмени на постном тебе с вегетарианской начинкой. Форм и начинок момо великое множество, ибо любяи их и в Непале и в Индии, часто вводя протеины, но тесто всегда остается простым постным. Эти милые финтифлюшки особенно понравятся любителям острого и, конечно, вегетарианцам и постящимся.

Рецепт я подсмотрела у дамы, живущей на юге Индии, и слегка его подкорректировала, чтоб технолгия была проста и удобна, даже при массовом приготовлении. Ну, любим мы в России сразу много, чтоб впрок. Почему делаю на этом акцент на технологическом комфорте – на мастер-классе у нас всегда много рук и ножей, а на домашней кухне всё иначе. Я вот очень не люблю, когда мне «помогают», а в одни руки нарубить пару кило разнколиберных овощей в тартар (по сути) довольно утомительно. Сейчас всё поймёте…

Read more...Collapse )
promo olga_deffi january 16, 21:31 24
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Привет, друзья! Опять я зачиталась рецептами британских шефов. Сегодня расскажу о свином террине, на который меня вдохновил Марчелло Тулли, бразилец, давно живущий и работающей на разных кухнях Туманного Альбиона. Звездный шеф смело миксует французскую кухню, шотландскую и латиноамериканскую, совершенствуя и модернизируя классические техники. Его свиной террин с абрикосами сбалансирован мускатным орехом и бренди, а свинина в 3-х ипостасях – печень, живот и готовый сборный фарш в пропорции 1:2:1. Понравился мне рецепт именно тройственным союзом свиных текстур в сочетании с абрикосом и простотой приготовления - никаких ветчинных обёртываний и отпрессовок. Хотя эти мишленовские шефы никогда не выдают все секреты, тут можно только угадывать и домысливать, следуя ДНК-метрике автора.

Мои террины – это не копия и даже не рецепт, а сплошной эксперимент с техниками и объемами. Я вдохновилась именно идеей и осмыслила её по-своему. По ходу дела дам комментарии, что именно было мной изменено, кроме пропорций.

Read more...Collapse )


Дорогие, помните, я как-то показывала #проработки на тему утиных ножек конфи-сувид? Вот оно и пригодилось — золото и бриллианты никогда не падают в цене! Докрутила я идею современного утиного конфи, которое и с кости соскакивает, и розовым остается, и вплела это роскошество в классический рецепт венецианской кухни Bigoli con anatra. И получилась «разобранная утка конфи с биголи, винной заправкой и зеленым соусом». Это прям праздник души для адептов современной итальянской кухни – утка в стиле pulled pork (разрывной свинины медленного приготовления), нежнейшая и очень сочная.

Что делают по классике. Молодую утку долго варят целиком или её не самые презентабельные запчасти (шея, спина и субпродукты) тушат в виде рагу с вином и овощами (по принципу Болонезе) и подают с толстыми свежими спагетти «биголи». То есть, от розовой дивной плоти утки не остается и следа. Вот обожаю итальянскую кухню, сами знаете как сильно и за что именно, но всегда поражаюсь их бесцеремонному обращению с красными протеинами — уж выварят и выжарят всё, что можно и нельзя. Ну да, южный регион, не было условий для хранения и всё такое. Однако, венецианское же карпаччо и почти соседнее карне крудо почитали и почитают. Да и какие «условия хранения», если утка для этого блюда исстари рекомендована 60-90 дней от роду? Это же не старородящая корова, пошедшая под убой вместо достойной пенсии. Ну, что тут скажешь, традиции…

И пара слов о биголи. Это такие макаронные изделия очень похожие на букатини (но без дырочки) или на толстые спагетти диаметром 3-4-5 мм. Биголи непременно готовят на тугом яичном тесте, а потом либо пропускают через пресс (экструдируют), либо катают вручную, что ох как непросто. Но фантастический результат заслуживает потраченных усилий, иначе бы не стала эта паста хитом региона. Так давайте уже приступим к таинственным подробностям…

Read more...Collapse )

Привет, друзья мои! Знаете, я тут в лёгком ужасе и панике, ибо обнаружила, что никогда не делилась с вами рецептами луковых джемов, хотя регулярно их готовлю. Ведь нет ничего прекраснее их в качестве приправы к паштетам и сырным ассорти, которые я так люблю. Ой, а как же великолепен пряный луковый джем к стейку с голубым сыром. Восторг! В микродозах, конечно, чтоб только едва оттенить мясной и острый сырный вкус.

Впрочем, как-то раз проскочил у меня на сайте луково-устрично-имбирный джем для бургера в азиатском стиле, но та история существенно отличается от европейских традиций.

Эм, давайте-ка, я всё же поясню, для тех, кто не в теме – этот кондимент, не всем понятный, часто называют джемом, мармеладом, конфитюром и даже вареньем. От этого суть его не меняется – эта дивная субстанция на основе лука, винных кислот и глюкозы, фруктозы или сахарозы уваривается до такой консистенции, чтоб её можно было намазать тонким слоем на свежий багет или брускетту из чабатты. Ключевая фраза – намазать тонким слоем! Именно «мазкозсть» и «липкость» определяет готовность такого джема, где луковая компонента читается не своей резкостью, а лёгкой оттеночной пикантностью.

На язык цифр всё это значит, что луковые сахара (а их в зависимости от почвы и климата от 8 до 14%) карамелизуются, пройдя несколько основных этапов и взаимодействий с другими компонентами. Надеюсь, я вас окончательно запутала и заинтриговала, поэтому предлагаю перейти к рецептам…

Read more...Collapse )





Дорогие, сегодня хочу просто поделиться приятным опытом, и в который раз пропеть оду технологии су вид. Я уже давно с ней развлекаюсь, и все сакральные таблицы Т и t прочно впечатаны в мой мозг. И вот когда уже кажется, что все цели поражены, ибо даже бычий хвост удалось превратить в амброзию, прилетает простой вопрос - так почему твой ребенок до сих пор не ест куриные ножки? Почему только грудкой ограничивается его гастрономически куриная привязанность? Решила разобраться и сама в шоке – оказывается, грубоватое и жилистое мясо с голеней очень просто превратить в шелковую нежность, свойственную филейной части. Надо только немного подумать…

Read more...Collapse )




Привет, друзья! У меня настал сезон ноябрьской свинины, т.е. свинский ноябрь. Не знаю, как так происходит, но именно свинина уже который год неведомым образом оказывается на праздничном столе в мой день рожденья, хотя отношения у нас с ней всегда прохладные. Короче, в этот раз решила подготовиться, ибо бороться с мистическими явлениями бессмысленно. Напланировала кучу всего, а кое-что даже уже приготовила - пате по-новому из свиной печени и пару терринов разных (сувидный с абрикосами ещё в процессе). И вот остался небольшой кусок шейки. Хотела было её завялить, ибо коппа-капикола-капоколло невозможно хороша при всей свой элементарности. Но в последний момент передумала и бережно запекла по Хестону. Вот была такая внутренняя уверенность, что простая и логичная формула 90 на 90 и здесь сработает. Так и вышло! И теперь я, пожалуй, готова к пересмотру своих отношений со свининой. Надо только вспомнить, с чего началась эта нелюбовь…

Read more...Collapse )



Друзья мои, простите, но мне совсем стало некогда писать отчеты о мастер-классах - вдруг невероятно популярны стали Дни Рожденья в формате МК и «праздники в подарок», а я и рада, ибо #счастьеженщинывтруде. Шучу, конечно - женщина должна работать ровно столько, чтоб не уставать! Это моя мантра в последние 5 лет. Но мне очень и очень нравится создавать меню под разные компании с самыми невероятными фантазиями, это как мини-коллекции под заказ, где уровень доверия автору заведомо высок...

И вот нашла минутку немного о пельмень-пати №2 рассказать, а скорее, показать – у нас же было два занятия подряд и очень много удачных фото собралось. Не могу не поделиться ими…

Read more...Collapse )




Дорогие! Этот пост, пожалуй, не следует читать нежным особам, а вот любителям субпродуктов и крепкого мясного вкуса очень даже стоит. Сегодня расскажу, как сделать невероятно насыщенные и ароматные пельмени (хотя всё же вареники, ибо мясо не сырое) с начинкой из бычьего хвоста и его же желейного бульона, который обеспечит не только вкус и аромат, но и сочность. А поскольку готовить это чудо я предлагаю две суток в технике су вид, то максимальная концентрация вкусов гарантирована – ни одна капля (молекула, атом) продукта не улетучится, как при тушении или запекании, а сохранится в теле продукта или перейдет в естественно выпущенный желатиновый сок. Его будет не более 10%, и его не надо будет упаривать как при традиционных методах.

Вообще, это такая модернизированная версия Coda alla vaccinara – традиционного римского рагу из бычьих хвостов, но без отвлекающих воздействий сельдерея и прочих овощей - только чистое содержимое хвостов. А ещё мне эта история напоминает оссобуко по-милански с гремолатой, но с ещё более ярким мясным вкусом и упаковкой из тонкого теста.

Read more...Collapse )


 

Привет! У меня сегодня прям очень интересная тема – простая, доступная и эффектная – бережно запеченный карбонад, который и на утренний бутерброд, и на праздничный стол... Я вот в свинине разбираюсь существенно хуже, чем в мраморной говядине, ибо тут принципиально иное распределение жира и коллагена, другие пропорции и масштабы отрубов. Да и не сильно её люблю, если честно, но полностью игнорировать свинину не получается, ну а как – прошутто, панчетта, гуанчале и прочие свиные сыровялено-ветчинные радости. Так вот. Решила немного разобраться для начала с карбонадом. Так принято называть центральную часть свиной корейки (pork loin), но в российской разделке он может оказаться и рибаем (на кости и без), и стриплойном, и сирлойном, если пользоваться терминологией разделки говяжьей туши. В любом случае, это должна быть филейная спинка с небольшим слоем сала. А синонимичность карбонада и карбоната (уголь – фр. Carbon) принята благодаря традиционному способу приготовления – обжариванию и запеканию.

Собственно, чего я завелась – недавно уважаемый Илья kogepan08 показывал свой рецепт карбонада, и так мне понравился результат, что решила непременно повторить с некоторыми своими поправками.

Read more...Collapse )



Сегодня, дорогие мои, я вам принесла не просто продолжение сказки о Веллингтонской говядине, а рецепт-надстройку к «выверенной классике». Как и любая современная (модернистская) техника, технология су вид, предполагающая приготовление продуктов под вакуумом, этой самой надстройкой и является относительно базовых приемов классической кулинарии. Но без фундамента базовых знаний и навыков эта надстройка может сослужить медвежью услугу, так что предлагаю читать дальше очень внимательно и всё же тем, кто имеет этот уверенный фундамент или хотя бы вдумчиво прочёл предыдущий пост 5-7 раз.

Интуитивно я эту методу нащупала ещё три года назад во время экспериментов с куриными рулетами в фокачче – там тоже стоял вопрос с пустотами. А ведь их наличие неизбежно, ибо суть процессов такова – протеин непременно теряет в объёме при высоких температурах, а тесто, наоборот, увеличивается. И никакой низкотемпературный режим тут не поможет, ибо тесто к нему не приспособлено. Выход один – уменьшить время приготовления на этих самых высоких Т до минимума, т.е. до времени приготовления теста. Но тогда при классическом подходе мясо не успеет приготовиться. И вот тут незаменим су вид, как предварительная заготовка. Именно он помогает избежать промокания теста, ибо комплиментарен однородности Т, а значит, и цвету среза и тд и тп. Сейчас всё поймёте…

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com