?

Log in

No account? Create an account
promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 21
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…


Привет, дорогие! Еще в феврале готовила розовые стейки и не рассчитала силы едоков - один стейк ушёл в холодильник. Можно было бы снова тальяту для салата затеять, но невыносимо захотелось тартара. Почему нет? Я так не пробовала ещё, но глобальных противопоказания нет – стейки же у меня 52-градусные были.

Я уже как Азамат, везде ищу логику. Объяснить семье, что сырое мясо безопасно я смогла лет 15 назад, но они его честно не полюбили. Впрочем, миллионы людей не едят сырое мясо именно из-за небезопасности. Так не логично ли предложить в такой ситуации тартар из стейка?

Read more...Collapse )



Привет, дорогие!

Сегодня я с дивным бенгальским осьминогом от http://kapitanseledkin.ru, там теперь для нас бесплатная доставка от 1000 р. по промокоду ДЕФФИ, ииу!

У меня остался капюшон от рулета с мк. К нему я добавила ферментированной пикантной капусты, авокадо и чесночную малину. Понравится не только вегетарианцам и постящимся, обещаю.

Read more...Collapse )



Друзья мои! Вы же знаете, что баклажаны и грибы взаимозаменяемы в сложно сочиненных блюдах? И популярные в своё время «баклажаны как грибы» многие же из нас готовили на зиму.

У Блюменталя я не нашла идеального спаривания грибов и баклажанов. Зато в тезаурусе Ники Сенгит (Niki Segnit) они стоят рядом в одном из 16-и сегментов. И хотя Ники для меня существенно меньший авторитет, чем Хестон, тут я с ней согласна безоговорочно. Ибо, всё дело не только в похожей губчатой текстуре, но и уникальной общности землистого вкуса. Вот картошку за свеклу вы никогда не продадите. Даже при слепой дегустации. А баклажаны за грибы я мильон раз «продавала» своим мужчинам. Бедолаги до сих пор думают, что не любят баклажаны.

Не знаю, открою я вам Америку или нет, но баклажаны и грибы – не только дублеры, но и отличные партнеры. Мне нравится их соединять в заправке для пасты и круп – всегда успех.

Сегодня у меня японские напевы на эту тему. Вся суть в маринаде и соусе, конечно. Ну и пара технических пассов. Вот такие у меня были экспонаты – круглые фиолетовые 2 штуки на 1 кг и белая молочная мелочь по 90-100 г...

Ингредиенты:

Для баклажанов:

- баклажаны мелкие 200-300 – 2-3 шт.,

- маринад в японском стиле – сколько понадобится,

Для грибов:

- лисички мелкие и средние – горсть,

- оливковое и сливочное масло – по чайной ложке,

- сок имбиря и лимонный сок – по вкусу,

- соль – пара щепоток.

Для подачи:

- соус понзу ,  зелень и съедобные цветы.

Маринад для баклажанов (на 500 г):

- масло без запаха (рапсовое, например) – 100 г,

- мирин – 50 г,

- лимонное сорго свежее или сушеное замоченное заранее – 25 г,

- имбирь – 25 г или более,

- чеснок – 10 г (очень большой зубок) или более,

- зеленый лук – 10 г или более,

- кинза – 10 г,

- средне-острый перец – 10 г (это 1/4 небольшого стручка) или более,

- соль по вкусу.

Приготовление.

1. Маринад. Овощи и зелень для маринада почистить и тонко порубить. Перетереть в ступке или пробить блендером с маслом и мирином. Без фанатизма. Попробуйте, должно быть чуть пикантней и ароматней, чем вы любите. Увеличьте дозу чеснока или имбиря, или перца по вашему усмотрению. Мне было уже головокружительно, я лишь зелень увеличила. И да, у меня был сушеный лемонграсс, я его 2 часа вымочила, откинула сито и добавила немного лимонной цедры в поддержку аромату.

2. Баклажаны нарезать шайбами толщиной 5-7 мм. Сделать ромбовидные насечки с обеих сторон и нанести маринад кисточкой тоже с обеих сторон. Выложить на решётку минимум на 30 минут, но лучше на пару часов – чем дольше, тем лучше баклажанная губка с насечками впитает в себя головокружительный маринад…

3. Затем действия могут разойтись. Можно прямо с маринадом выложить на решетку открытого гриля и готовить по 2-3 минуты с каждой стороны. И это будет очень по-японски. Но можно и на сковороде-гриль с тонкими ребрами. Чем толще будет маринадный слой, тем больше вкуса и румяности. А для лайт-версии можно стряхнуть излишки зелени и припечь на обычной чугунной сковороде. В маринаде достаточно масла, так что любая нагреваемая поверхность должна быть сухой…

4. Лисички. Крупные грибы отложить для другого блюда, а мелкие и средние перебрать, почистить, располовинить. Выложить срезом вниз в горячую сковороду с оливковым маслом на 1-2 минуты, в зависимости от размера. Сразу посолить. Перевернуть пинцетом. И через 30 секунд снять с огня. Добавить сливочное масло (мантекатура, ага), сбрызнуть соком лимона и имбиря и активно встряхнуть. Сок имбиря легко добыть через терку для яблочного пюре, откинув кашицу на сито.

5. Сборка. Выложить слой баклажанов, на него лисички. Выправить на соль, если надо. Зелень и цветы расположить сообразно своему представлению о прекрасном…

Уже вкусно и красиво? Но не хватает Японии? О да! Поэтому я сварила соус понзу, пока мариновались баклажаны. Это тот самый соус, что подают к тунцу татаки, некоторыми видам сашими и сябу-сябу. Он волшебный, и его можно купить готовым в японских магазинах или ориентальных отделах гипермаркетов. Одно время я покупала готовый понзу, но теперь решила сварить его сама. И о нём будет отдельный пост. Традиционно понзу – это жидкий соус. Он прекрасен для обмакивания и пропитывания. Но не для общей презентации…

Если его уварить, то он будет гипер ярким и солёным, и использовать его можно будет только в микродозах. Или можно уменьшить долю соевого соуса, чтоб при редукции соль не преобладала. Впрочем, всего 0,2% ксантана творят чудеса, сообщая понзу сиропообзность…

Про белые баклажаны. Эти милые альбиносы практически не содержат солонина и совсем не горчат. Готовила их и без маринада – просто кубиком на сковороду, сразу соль и перец – идеально. Ну, а пока они молочные, с ними невероятно комфортно работать, они послушно впитывают предложенный маринад, а миниатюрные семечки после обжарки напоминают кунжут.

Приятного аппетита!

__________



Привет друзья. Я очень положительно отношусь к любым кулинарным ограничениям – диетическим, эмоциональным и религиозным. Но когда хочется маленького гастрономического разврата, я готовлю курицу в молоке. Давно подглядела эту технику и сразу полюбила за простоту и нежность результата. Только теперь я делаю щедрый предпосол - раза в полтора-два больше привычного, ибо часть специй уходит в молоко. Из такого куриного молока потом очень вкусный творожный сыр получается, кстати.

Read more...Collapse )

Привет, друзья! Хочу поделиться очень востребованным сочетанием — я его продала уже нескольким ресторанам, все в восторге. Суть — свинина с капустой — всем известная в виде жирной рульки с тушеной капустой. Идею я сохранила, но перевернула в сторону холодной закуски — сочная низкотемпературная корейка с красной капустой в горчичной заправке. Все витамины и микроэлементы на месте, калорий минимум — чудо.

Read more...Collapse )




Друзья, привет! Сегодня я со Стейком «Паук» от Праймбиф. Редчайший продукт, охотилась за ним полгода, если не больше. Во французской разделке он называется стейк Аринье. В нём есть и мраморность, и веер сухожилий. Я пробовала таких «пауков» из бычков травяного откорма и не поняла, в чем причина их дефицитности. А вот Блэк Ангус зернового откорма совсем другое дело – вкус насыщенный, текстура выраженная. При правильной термообработке сухожилия практически не мешают. И поскольку от меня все хотят закуски и салаты, приготовила стейк-салат с мангольдом, тыквой, облепихой и быстро маринованным луком.

Read more...Collapse )

Привет! У меня сегодня низкотемпературная грудка почти по Хестону, яйцо су вид по совсем новой формуле и овощи в кисло-сладком маринаде (пикули). Курицу готовила чуть заранее, огурцы и лук ещё в прошлом году, а вот яйцо прямо к подаче – тёпленькое. Сочетание вкусов простое и понятное – куриная грудка, яйцо и консервированные овощи – это почти оливье. Только вместо майонеза здесь пикантная зеленая эмульсия и изумрудное масло. И нет морковно-картофельного балласта. И да, яичный желток – ещё один соус, самый-самый.

Read more...Collapse )


Привет, друзья! Принесла вам результаты недавнего теста. Решила сравнить приготовление в технике су вид и бережное запекание. А по сути, с reverse sear – обратной обжаркой. Когда мясо сначала доводится до желаемой Т в духовке, а потом обжариваетя или опаляется горелкой. И сделать это на показательной свиной вырезке.

Поясню. С одной стороны, в последнее время я много запекала на низких температурах свиные корейки, шейки и окорока. Изучаю я свинину, ага. С другой стороны, в прошлом году был у меня фантастический опыт именно со свиной вырезкой в су вид. А с третьей стороны, я сейчас увлечена сухим предпосолом всего подряд, но ещё не пристраивала его к низким температурам.

Вот это всё сразу я и решила потестить, приведя мясо разными путями к единой цели – 58С. Выводы смотрите в финале.

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com