?

Log in

No account? Create an account

Друзья, вы не любите брюссельскую капусту? Запах и всё такое? Просто вы не умеете её готовить вы пока не ели её сырой или слегка подмаринованной. Давно у меня лежал проработанный рецепт потрясающего салата из брюссельской капусты, но я всё не знала, куда его пристроить. А раз уж семейство залюбило бережно запеченную свинину, и теперь у меня в холодильнике почти всегда есть что-то свинско прекрасное, то я и вспомнила этот капустный салат. Кстати, вкуса капусты почти нет, есть деликатный оттенок, утопающий в море других акцентов. Ну и сезонная шелковица послужила импульсом. И арбузная редька, да!  

Read more...Collapse )
promo olga_deffi january 16, 2017 21:31 24
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Всем привет! Вчера приготовила маленькое чудо. Причем спонтанно - когда нарезала куриное филе в баночку с любимым маринадом моей семьи, прилетела мысль – а вот именно куриную грудку я в коже не рулетила. Почему-то. Или рулетила, но забыла.

Мысль эта мне пришла в тот момент, когда передо мной лежала уже вторая куриная грудка с наполовину снятой кожей. Но! У меня закончилась ТГМ (трансглютаминаза). Я много писала о своём положительном общении с этой волшебной текстурой. Отмотала я свою кулинарную жизнь на 4 года назад и вспомнила давно забытые рулетики в молоке. Боже, сколько молока с тех пор утекло, скольким техникам я научилась сама и обучила сотни людей.

Но суть в том, что тогда я и не знала о существовании «мясного клея», а филе отлично склеивалось при плотной обвязке и деликатной термообработке. Даже с приличным слоем специй. Правда, кожи на тех рулетиках не было. Да и мой крёстный в ЖЖ pachom периодически жуЖЖит, мол, курице ТГМ не нужен. «Ну, вот и проверим!» - решила я. Но давайте по порядку…

Read more...Collapse )



Привет, дорогие. Попался мне тут не совсем корректно вырезанный кусок свиной корейки с толстой межмышечной жилой. Именно она и натолкнула меня на мысль сделать рулет, ведь удалив жилу корректно, я бы нарушила геометрию отруба. А так я удачно совместила необходимое и приятное – избавилась от ненужного элемента и обогатила довольно бедный отруб изнутри приятными пикантностями и ароматом копченостей. Вот так это было…

Read more...Collapse )




Привет, друзья. Я сегодня с рассказом о нашем недавнем кулинарном мастер-классе по морепродуктам. Мы использовали лучшие экземпляры со всего света – Черное, Охотское  и Баренцево море, Чили, Бангладеш, Тунис. Да, вот так – средиземноморские рецепты в современном вольном прочтении.

В этот раз все дары моря были из Рыбной Лавки Капитана Селедкина - несколько сортов рыбы, осьминоги, мидии, креветки и чернила каракатицы. Обожаю этот магазин, хотя и ни разу в нём не была – всегда заказываю с доставкой на дом и очень довольна качеством и оперативностью. Вот здесь можно пространное эссе прочесть о Лавке.

Read more...Collapse )




Дорогие, давно вам не показывала моё закулисье в формате #проработки. Восхитительная черноморская барабулька в очередной раз взбудоражила меня при подготовке МК по морегадам. Я две недели крутила идею поженить барабульку с корнеплодами, свежайшей черемшой и тонким кислым тестом. Да, сезонность в последнее время – не мой тренд, ибо есть достойное предложение идеальной рыбной заморозки от Капитана Селедкина и фермерские корнеплоды. Пусть и тепличные. Отдельное выступление на тему «сезонность и локальность» будет скоро-скоро.

В общем. Извелась я с этой корюшкиной историей. Вкусы и ароматы представляла, прям уже осязала эту прекрасность, а текстуры и подачу не видела, хоть стреляй. Одно знала точно - мои фантазии с расписным тестом не должны убить сервировку. Обожаю ограничения. Забегая вперед, скажу – все подачи не ах, но сочетайзинг вкусов и впрямь удачный, т.е. не показалось.

Для меня черноморская Барабуля это сладкая «рыбная мелочь», нежная и сочная. Идеальна в размере до 15 см. Разделывать таких малюток сложно, но очень желательно, ибо они имеют темную горькую пленку в брюшке, да и реберные косточки выплевывать как-то не красиво. Уж если заморачиваться с гарниром и подачей, так и разделывать рыбу я решила до комфортности. Тем более что на это есть время, пока то, да сё.

Горячая закуска мне виделась так – подчеркнуть сладкие ноты барабульки тыквой. Телом гарнира дать корень пастернака. У него тоже сладкие ноты, но более землистый вкус. Основательный, но не доминирующий, как у корневого сельдерея или свёклы. Традиционные к барабульке соленые кислоты (каперсы, оливки),  в чистом виде мне как-то не показались. У меня тут не средиземноморская история. Мне хотелось деликатных пикантностей, чтоб барабулькино мясо сияло. Так появилась огуречный маринад в тесте и молодая черемша аж в 5-и ипостасях.

Read more...Collapse )




Привет, друзья! Принесла вам модернизированную версию Pulpo a la gallega (осьминога по-галисийски). Правила приготовления осьминога я уже показывала прошлым летом, там же упоминалась и техника су вид. Вот я её доработала и по-новому оформила – на спилах пикантного картофеля и соусом из 5 трав. И черемшой...

Read more...Collapse )




КАК ЗАКАЛЯЛСЯ СТЕЙК



Привет, друзья! Сегодня с вами рубрика "мой МК глазами блогера". С нами на связи прелестная Наташа _twin_, дивный фотограф, убежденный мясоед и веселый рассказчик. Спасибо, дорогая!

_____

Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это сейчас сей продукт можно купить в любом магазине. А тогда купить его было почти невозможно, да и не почти, до сих пор не понимаю, где она его раздобыла. Да и к тому же для нашей семьи это было дорого, мы, мягко говоря, не роскошествовали. Я одна дома, сижу делаю уроки, а оно лежит в холодильнике и осознание его бытия, раздельного со мной, давит на детскую психику. Может быть где-то на периферии болтается младший брат, но он стерся из памяти. Сначала я приходила из комнаты на него (мясо, не брата, конечно же) посмотреть. Потом пересела с уроками на кухню. Пару раз доставала посмотреть, потрогать, понюхать. Убирала обратно. Потом решила попробовать. Разочек. Только чтобы убедиться, что оно на вкус так же прекрасно, как и на нюх. Потом еще, потому что не распробовала. Потом еще, еще ... в здравом уме, твердой памяти и полном понимании того, что цинично совершаю грабеж семьи и запредельное свинство, и что добыто это мамой для праздника, и что нельзя сжирать все самой и надо хотя бы оставить другим, я грустно и жадно проглотила последний кусочек этой чудесной, сказочно прекрасной еды и пошла доделывать уроки и уныло ждать казни. На вопрос мамы вечером «что это вообще было» честно сказала, что «все понимаю, но остановиться было выше моих сил». Наверное меня ругали, не помню. Мясо помню, остальное не помню.

При таких высоких и отнюдь не платонических отношениях с мясом, я привычно навостряю уши и повожу носом, как только слышу про него что-то интересное и на мастер-класс Оли Деффи по стейкам мечтала попасть давно ... и попала! Это было ... ну в общем я держалась потом еще почти сутки и не только потому что не лезло (вообще-то не лезло тоже), но и потому, что не хотелось перебивать другой едой эти прекрасные впечатления. В общем, если вам стейки так же дороги, как и мне, и вы не чувствуете себя большими знатоками, очень рекомендую сходить к Оле на мастер-класс. Информация подается в продуманном, структурированном виде. Мясо подается в фирменных Олиных соусах. Оные соусы я люблю почти так же сильно, как мясо. Что еще я люблю в этих мастер-классах, — то что полученную информацию можно использовать как тебе хочется, нет никакого строгого — делай только так. Предлагается несколько параллельных методик обращения с теми или иными продуктами, а уж что и как делать и по какой методике — дело личного вкуса и фантазии.

Ну и собственно немного завлекательных картинок, чтобы все знали, как именно нам было вкусно

Вот сейчас те, кто все знает про стейки смело закрывают вкладочку, а для оставшихся и себе на память, напишу, что есть некоторые базовые принципы работы с мясом. Начнем с того, что мясо перед приготовлением должно полежать, подышать и выровняться по температуре с окружающей средой. Поэтому, примерно за 2 часа до приготовления мы всю нашу роскошь вынимаем, извлекаем из упаковки, выкладываем на деревянную доску, обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы в луже сока не валялось, выставляем с кухни случайно замерших в немом восторге и надежде быть незамеченными собачек и котиков.

Собачек и котиков у нас на мастер-классе не было, а вот мясо, привезенное Олей нужно было распаковать

Из всех российских производителей Оля предпочитает ПраймБиф, доверяет ему, так что просим любить и жаловать нашу коллекцию мяса.


Read more...Collapse )




Оля обещала, и снова сделала! Дорогие, приглашаю закружиться в весеннем хороводе пельменей разных национальностей уже 23 марта. Как всегда будем учиться не только составлению правильных начинок, но и хитростям приготовления теста. И, конечно, его декорированию, ибо просто пельмени все и так умеют.

Итак, в программе 4 принципиально разных вида теста, 3 техники создания мультицветного полотна (сфольи) и 6 способов формовки самих изделий. И да, я с прошлого Пельмень-пати много нового понапридумывала...))

Read more...Collapse )

Если вы меня спросите, почему люблю тартар, я растеряюсь. Это как с мужчинами, люблю, потому что люблю! Разве можно объяснить, почему один человек тебе родной, а другой никогда таковым не станет? Но если попытаться формализовать субъективное в объективное, то в сухом остатке получится три слова – вкус, текстура, вариативность. Да, слишком формально и не аппетитно.

А если включить эмоции, то совсем другая история получается, ибо сочинять тартар – большой подарок повару. Порубить мясо в кашу или заморочиться на идеальные кубики? Сохранить естественный вкус и цвет или замариновать с кислотами и пряностями? А может дать лёгкий маринующий элемент ягод и фруктов? Или орехи для текстуры?

Так вот. После девичника в Twins Garden я долго крутила идею тартара супер-братьев Березуцких. Не всё же британскими шефами вдохновляться, наши тоже окрыляют. И вот такое сочинилось…

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com