?

Log in

No account? Create an account

Привет, дорогие! Наконец-то, я структурировала свои мощные #проработки по приготовлению Веллингтонской говядины (Beef Wellington). И таки готова ими поделиться. Если помните, я ею, говядиной этой, в августе безжалостно спамила на ФБ, да и здесь большое эссе накатала. Семь мучительных тестов в поисках того самого неповторимого сочетания рецепта и техники. Так что же меня не устраивало? А давайте сразу озвучу свои критерии:


  1. Идеально однородный розовый или красный цвет мяса на срезе.

  2. Хрустящее тесто! И особенно на донце, ибо именно оно чаще всего промокает при ошибках.

  3. Отсутствие пустот между всеми слоями изделия, хотя чаще отслаивается именно тесто. И бороться с этим пунктом, поверьте, сложнее всего, ибо сущность продуктов такова.

  4. Гармоничное распределение вкусовых акцентов – эксперименты с острой горчицей и белыми грибами крайне разочаровали и были признаны анти гармоничными мной и моей фокус-группой.

  5. Контроль жирности. Многие норовят заменить прошутто более дешевым беконом или грудинкой, забывая о том, сырокопченый или сыровяленый окорок здесь нужен как элемент вкуса, но никак не жирности, перетекающей при высоких Т в сок и опять будет мокрое донце. Особенно важно это в случае использования утиного пате, которое уже заведомо содержит сливочное масло.

Но это мои критерии, друзья! У вас могут быть иные. И тогда вам тоже придется провести не менее 7 тестовых запёков, чтоб убедиться в стабильности результата ваших критериев. А пока можете ознакомиться с тем, как я всё разрулила в классическом (!) подходе…

Read more...Collapse )

promo olga_deffi январь 16, 21:31 24
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

Друзья мои, а сколько способов посола красной рыбы вы знаете? Уверена, что миллион!  Но всё же хочу предложить вам ещё два особенно скоростных и эффектных. Таким образом посоленная рыба может быть употребленная и в холодном виде, а можно отнестись к ней и как к заготовке и слегка обжарить для теплых закусок.

Быстрота превращения сырой нерки в малосольный деликатес достигается за счет более высокой концентрации специй, чем это принято, и благодаря увеличению контактной поверхности каждого куска к общему объему. Я свои опыты проводила на полюбившейся в последнее время нерке, а вы можете взять любого другого лосося.

много букв и фотоCollapse )





Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.

Знаю-знаю, при слове "пиканья" сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.

Read more...Collapse )

БЕАРНЕЗ | DEFFI_ART_CAFE


Невероятно нежный и шелковый, умеренно кислый и пряно сливочный, чуть острый, с пикантным ароматом эстрагона. Яркий, но не наглый, ибо очевидно французский. Друзья, вы любите такие соусы? Я обожаю! Вот решила подробно и по полочкам разложить приготовление знаменитого беарнского соуса или попросту беарнеза. Думаю, вы знаете, что он является разновидностью олландеза, одного из материнских канонических соусов, которые и есть основа французской кухни. Очень схематично показывала голландский соус в рецепте с корейкой и семенниками ягненка. Когда-нибудь распишу его подробно, но сегодня ода его как бы младшему брату. Ну, то есть, будет унификация, сохраняющая суть, но развивающая нюансы…

Традиционно беарнез сватают к стейкам, с чем я очень даже согласна. Но! С рыбой, морепродуктам (тут хвосты лобстера яростно машут плавниками) и с тем же яйцом Бенедикт, и молодой спаржей беарнез спаривается отлично, ибо имеет кислоту в основе. Но кислинка эта, в отличие от материнского олландеза, более сложная и многогранная.

И пока я окончательно не захлебнулась в эпитетах… Лирически гастрономических материалов о беарнском чуде в сети великое множество, ровно, как и рецептов от мэтров и мимо пробегающих кулинаров. Мой же пост будет скорее тем интересен, что не только технологию излагает, но и суть процессов объясняет вкупе со всеми возможными подводными камнями и исправлениями случившихся ошибок. Оно вам надо? Если да, читаем, запоминаем и сохраняем.

Read more...Collapse )


Трайфл, милый трайфл. Божественный и многоликий английский «пустячок». Как я люблю такие штуки – многослойные, вариативные, с сотней магических воплощений, простых и сложных. Этот десерт может включать бисквит, кекс или пудинг; ванильный, шоколадный или заварной яичный крем; взбитые сливки; алкоголь; ягодные соусы или желе, свежие сезонные ягоды и фрукты, сухофрукты и цукаты. И важно, чтобы была послойная формовка всего этого разнообразия. Ну, вы уже догадались - это некое тирамису в английском стиле с расширенное количеством компонентов, жонглировать которыми невероятно интересно. Кстати есть версия, что итальянцы позаимствовали идею тирамису именно у англичан, впрочем, кто знает.

Read more...Collapse )



Дорогие, у меня тут эпический пост созрел, внимание! Считается, что приготовить яйца по-шотландски довольно просто – отварить всмятку, облепить фаршем, запанировать и все дела. А можно и вообще в магазине купить, ага. Но вот почему-то тогда мой любимый Хестон Блюменталь уделил в свое время этому блюду особое внимание, не говоря уже о традиционных британских шефах. А потому, что простота эта более чем обманчива. В современной кулинарии сложились четко определенные критерии правильного яйца по-шотландски, которые и отличают идеальный продукт от того, что продается в магазине со сроком хранения 2-3 недели. Среди миллиона мелких нюансов, где мнения шефов разнятся, основными критериями все же можно определить следующие три - кремовый желток, легкий эмульсионный фарш (как в качественных сырых колбасках) и пушистая хрустящая панировка. И если с последним пунктом все более или менее понятно, то вопросы по поводу соусного желтка, нежной мясной эмульсии и, главное, формовки одного в другое остаются...

Read more...Collapse )





Дорогие, отчет вам принесла о мясном мастер-классе в английских традициях. Почему Англия? Поясню. Во-первых, они мясоеды и знают толк в правильных прожарках в отличие от большинства европейских кухонь, где мясо откровенно велданят. Во-вторых, именно английской (не британской) кухне принадлежат такие шедевры как Биф Веллингтон, яйца по-шотландски (они именно английское изобретение), и, конечно, стейки. Да, что уж, самая популярная порода бычков Абердин-ангусская, родом из соседней Шотландии. Ну, и третья причина, давно не знала, куда пристроить дивный трайфл, такой простой и такой вкусный.

Поехали. Ибо было всего четыре перемены, но по сути шесть блюд, сейчас всё поймете…

Read more...Collapse )


И сразу вдогонку к предыдущему посту о стейках Денвер разной степени созревания. Сегодня Ранч стейк (Ranch steak). Он тоже из лопатки, но хитросрезанный с захватом толстой жировой прослойки и небольшой диагонально жилкой. Это новый топовый стейк у Праймбифа – брала его на проработку к мастер-классу «Английский мясной клуб». Звоню, спрашиваю — чего бы такого новенького взять, чего ещё не пробовала? Мне и посоветовали этот Ранч (или Ранчо), ибо шикарная новинка, только выводится на рынок, даже на сайте еще нет. Отлично! Для моего меню самое то, решила я, заказала и приготовила с некоторыми премудростями, а еще и три интересных соуса придумала…

Read more...Collapse )




 

Привет-привет!  Сегодня у нас не тема, а темище – стейки разной степени созревания. Уж сколько писала про такие и сякие стейки, сухие и влажные, классические и особенно про альтернативные. И еще больше писала о различных способах их приготовления – с маринованием, в технике сувид, низкотемпературных, опаленных, конфи и т.д. А тема всё не кончается, и это прекрасно!

В этот раз я исследовала стейки Денвер от Праймбиф, которые люблю беззаветно за насыщенный вкус, уже показывала их год назад. Напомню, что нарезаются они из филея подлопаточной части (Under Blade)…

Read more...Collapse )



Друзья мои! У меня тут случилась маленькая бархатная революция – я влюбилась в современную британскую кухню с её глубочайшим уважением к сезонным продуктам. Ага, пока вычитывала тонкости приготовления безупречной веллингтонской говядины и кремовых шотландских яиц от мишленовских шеф-поваров Британии, так увлекалась, что решила и вас познакомить с этим интересным миром, наполненным сезонными овощами и великим почтением ко всему локальному и традиционному. Страстные садоводы и экстравагантные нонконформисты, невозмутимые практицисты и ироничные фантазеры – так бы я описала современных британских шефов.

В этот раз мы на время забудем о мясе и проявим уважение к диким российским морепродуктам и самым что ни на есть простым и полезным осенним корнеплодам.

Read more...Collapse )







Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com