?

Log in

641-copy

Всем привет!

Из серии «девушки уймите вашу мать». Ну не могу остановиться, опять перепелиная печень, на этот раз в виде котлеток (или пирожков) по принципу crab cakes. Они могут быть начинкой для бургера, подаваться с картофелем фри или просто с йогуртом, как у меня…

Read more...Collapse )

promo olga_deffi january 16, 21:31 24
Buy for 10 tokens
Всем привет! Как-то неожиданно моя подготовка к очередному МК переросла в новый вид деятельности. Мааааленький такой, но очень приятный, ибо творческий и почти ювелирный. Почему нет? И пельмени могут быть дизайнерскими, если приложить фантазию и уделить внимание не только начинке (это само…

643c-copy

Всем привет!

Давно ничего не запекала в духовке на низких температурах, а тут подвернулся свиной окорок, чистенький такой, розовый, с тонким жировым покрытием по одной поверхности. Такой хороший, что сначала хотела его отправить на сыровял, но спохватилась –  у меня в процессе и так много всего - грудки утиные и говяжьи щечки. И салями из утки. Короче, РУЛЕТ! Цельномышечный. С гремолатой. Сочный и пикантный…

Read more...Collapse )

640b-copy

Всем привет!

В рамках акции «разгрузи морозилку для новой партии разноцветных пельменей» я обнаружила много чего интересного. Сегодня расскажу о пачке теста фило и упаковке замороженных овощей под названием «борщ московский», они в моей голове почему-то сразу поженились, хотя откуда мог взяться борщ в моей морозилке до сих пор не понимаю. Для контрапункта требовалась ложка густой сметаны или что-то ешё кисломолочное, например, брынза, которая весьма неплоха в браке со свеклой. Итак, НАПОЛЕОН с борщом и брынзой...

Read more...Collapse )

САЛАТ С ПЕРЕПЕЛКОЙ

638a-copy

Всем привет!

Иииии опять перепелка! Мой личный must-have сезона осень-зима 2016-17. Пока я с ней упражнялась, сформулировала некоторые эффективные принципы обращения с этой деликатной птицей. Для себя. Ну, во-первых. Глобально все варианты приготовления сводятся к двум подходам – либо всеми доступными средствами (панировка, кляр, тонкое тесто и т.д.) изолировать деликатную плоть от внешнего воздействия высоких температур, вариант пельмени-равиоли, кстати, тут весьма актуален. Либо уже томить птичку при низких температурах в специальной среде (конфи, сувид).

И второе. На мой взгляд, категорически необходимо микро-птицу разобрать, как бы это ни казалось сложно, ибо грудка желательна розовая, не более 55 С, иначе грусть-печаль и всё прахом, а вот остальное – до полной готовности, т.е. 65-68С. Это я говорю не о фарше, с ним история иная.

А пока продолжу вопрос перепелиных ножек. К очень популярной теме – зафритюрить в трех-пяти-слойной шубке, я пока не готова. Хотя, конечно, при правильном исполнении это очень круто. Вот прям очень! Но мне прилетело более простое и эффективное решение – панировка (хотя я её и недолюбливаю) в смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Получилось божественно, можно совершенно незаметно съесть очень и ооочень много, поэтому предлагаю щадящую талию салатную версию…

Read more...Collapse )

ПТИЧИЙ ПАШТЕТ

639b-copy

Всем привет!

У меня сегодня обновленная версия паштета, который я считаю наивкуснейшим. Еще в прошлом декабре научилась его делать и много раз повторяла именно в такой версии, но пришло время апдейта. На этот раз кроме печени перепелки добавила её же сердечки и немного куриной печёнки – хотела посмотреть, как это повлияет на цвет, ибо текстурно скорее сердечки на что-то повлияют, чем печень. Кроме того, поменяла пропорции и температурный режим, результатом очень довольна, хоть в категории пластичность, это явно не победитель… Смотрите сами…

Read more...Collapse )

638e-copy

Всем привет!

Перепелка сделала мой декабрь! Да-да-да, не тунец и не утка, как в прошлые сезоны, хотя их я по-прежнему беззаветно люблю! Ну вот запросила душа (или организм, не знаю кто из них) перепелку, непременно нежную и сочную. А эта мини-птица – девушка непростая – мяса мало, кожица тончайшая, подкожной жировой прослойки точка нет. Передержать при обжарке / запекании – пара пустяков. Варить, тушить – нерезультативно и безвкусно. Часто советуют обернуть салом или беконом, но я пока против, ибо тонкий вкус птичьего мяса будет вторичен, как мне кажется. Но не зарекаюсь... :-)

И вообще, сегодня не столько о технике, сколько о сочетабильности продуктов. Пока пробовала то и сё, открыла для себя замечательную комбинацию – перепелка-пшено-сливочное масло. Причем. Сливочное масло в микродозах весьма желательно и тут, и там. Ещё очень желательно присутствие ароматного птичьего бульона, шафрана и зеленого лука, кстати, у меня он уже вовсю на подоконнике колосится. Поверьте, композиция хоть и простая, но фантастически вкусная. Сейчас расскажу…

Read more...Collapse )

637b-copy

Всем привет!

Мостарда. Это невероятно вкусная штука, насыщенная, сладкая и пикантная, где-то между вареньем и соусом. Я сейчас о mostarda, а не о moutarde, которая сладкая европейская горчица, типа moutarde de Dijon. Впрочем, некоторое количество горчицы в том или ином качестве - один из важных ингредиентов мостарды. С этим хитрым соусом довольно много путаницы и не только языковой. Появившись на Севере Италии еще в средние века в качестве способа хранения фруктов, сейчас она распространилась по всей стране и имеет сто лиц, по паре-тройке на каждый регион

Чаще на базе сахарного сиропа варят фрукты целиком или крупными дольками, а иногда используют и совсем мелкие фракции, не стремясь охранить их целостность, но с непременным добавлением горчицы. В некоторых же регионах используют винное сусло или свежий виноградный сок, пряности (особенно корицу и гвоздику) и даже муку или крахмал для загущения.

Позволю себе слегка систематизировать этот прекрасный хаос.

Read more...Collapse )

636a-copy

Всем привет!

Считается, что кулинары делятся на два лагеря - те, что дружат с тестом и те, что нет. И если хлебное тесто на закваске или на опаре можно причислить к математической физике или матанализу, а некоторые его виды вполне тянут на такую дисциплину, как геометрическая топология, то бисквитное, песочное, слоеное скорее вписываются в категорию математической логики. В этих категориях тесто для пасты, пожалуй, не более чем элементарная алгебра. Но всё же и тут масса интересностей и неожиданностей. И целый мир. Или даже своя маленькая вселенная, весьма полезная в быту.

Случился у нас тут с Леной Пратина pratina диспут о применении белка куриного яйца в тесте для пасты вообще и на слабой муке в частности. Ну и побежала я на практике проверять теоретические выкладки…

Read more...Collapse )

Tags:

635-copy

Всем привет!

Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и  упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…

Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней...

Дальше много букв и фото...Collapse )

620-copy

Всем привет!

Наконец-то я с подробностями о миланском ризотто, мы его дружно готовили на занятии еще в конце октября, и очаровательная grushenka написала о том МК интересный отчет.

Кроме сальтимбокки и печени по-венециански, было и это солнечное risotto alla milanese, оно стоит несколько особняком от других итальянских рисовых собратьев. Это как Генуэзское песто или Пармская ветчина – тут особые нюансы приготовления, свойственные региональной или даже локальной кухне. Желтый цвет ризотто часто приводит к путанице – не всякое ризотто на шафране можно считать миланским, есть и просто risotto allo zafferano, которое готовится вполне традиционным способом, но с добавлением красящих рыльцев. Главная же особенность ризотто по-милански, пожалуй, в том, что готовят его только на животных жирах, главным из которых является костный мозг. Ну и кое-что еще... Сейчас будут подробности…

Read more...Collapse )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

February 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com