?

Log in

Previous Entry | Next Entry

ПТИЧИЙ ПАШТЕТ

639b-copy

Всем привет!

У меня сегодня обновленная версия паштета, который я считаю наивкуснейшим. Еще в прошлом декабре научилась его делать и много раз повторяла именно в такой версии, но пришло время апдейта. На этот раз кроме печени перепелки добавила её же сердечки и немного куриной печёнки – хотела посмотреть, как это повлияет на цвет, ибо текстурно скорее сердечки на что-то повлияют, чем печень. Кроме того, поменяла пропорции и температурный режим, результатом очень довольна, хоть в категории пластичность, это явно не победитель… Смотрите сами…

Ингредиенты:

- перепелиная печень – 300 г,

- перепелиные сердечки – 200 г,

- куриная печень – 300 г,

- бекон (у меня шпик соленый с пряностями) ~ 70 г,

- репчатый лук, средний – 2 шт. (~ 200 г),

- масло сливочное – 40 г + 90 г,

- вино сухое (у меня розовое игристое) – 200 мл,

- яйца куриные – 3 шт.,

- соль – 16 г (2%),

- нитритная соль  – 2 г (0,25%),

- перец черный – 1 г (0, 125%).

Расчет специй делала по субпродуктам, т.е. исходила из 800 г.


  1. Сало вытопила, лук потомила, добавила масло (1/3) и вино. Тушила 10 минут на тихом огне, дала остыть под крышкой…

639-cory


  1. Субпродукты пробила в блендере, добавила остывший лук-сало-бульон, еще раз пробила.

  2. Ввела по одному яйца, растопленное сливочное масло (остаток) и специи. Взбивала блендером 4-5 минут…

639a-cory


  1. Протерла через сито. Наполнила стерильные банки смесью, кстати, выход 7 шт. по 180 г. Сверху положила по лепестку холодного сливочного масла.

  2. Закрутила крышками, но не до упора. Готовила на водяной бане 90 минут при Т=65С.

  3. Перенесла на ледяную баню для принудительного остывания на 1 час.

  4. Докрутила крышки. Убрала в холодильник.

Вот такая штука в итоге. Нежная, таящая во рту…

639c-copy

Резюме. Цвет прекрасный, хоть и иной (не столь сиреневый, как 100% печеночно-перепелиный). А вот текстура немного пострадала. Толи от присутствия сердечек, то ли от того, что масла было мало – обычно его используют 200-220 г на 1 кг сырья, плюс на обжарку-заливку, итого все 500 набегает. Да еще часто и жирные сливки берут. Не уверена, всегда ли именно за счет этого достигается шелковистость – видела потрясающие своей жирностью рецепты, которые не имели гладкости. Думаю, тут вопрос в соотношении массы переменных...

639b-copy

В любом случае, я довольна, что мой новый паштет не грозит мне холестериновым взрывом... ;-)

Очень рекомендую успеть приготовить на НГ стол или Рождественский - такое чудо моментально съедается, оставляя гостей в полном восторге и пульсирующим вопросом в глазах "Что это было?"

Всем приятного аппетита!

__________



Posts from This Journal by “субпродукты” Tag

promo olga_deffi february 13, 08:53 33
Buy for 10 tokens
Всем привет! Ура-ура! Мой первый сольный мастер-класс состоялся. Конечно, он был о северо-итальянской кухне, а точнее, о мясных традициях Пьемонта. Я дико волновалась (кто это видел, тот видел) - с одной стороны, запланировано было пять не самых простых блюд: две антипасты, примо пьятто,…

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
kogepan08
Dec. 29th, 2016 05:18 pm (UTC)
Весьма аппетитно и красиво! )
olga_deffi
Dec. 29th, 2016 05:29 pm (UTC)
Спасибо большое..))
roustem
Dec. 29th, 2016 05:32 pm (UTC)

А Вы мускат принципиально не добавляете?

Попробую приготовить по Вашему рецепту, только вместо свинины добавлю курдюк.

olga_deffi
Dec. 29th, 2016 05:41 pm (UTC)
Именно к перепелке мне мускат кажется лишним, но я с ним в принципе осторожна, да...)
С курдюом может быть очень интересно, интересно будет узнать о результате...)
roustem
Dec. 29th, 2016 05:45 pm (UTC)

Приготовлю, но только после праздников. Отчёт отправлю.)

olga_deffi
Dec. 29th, 2016 05:48 pm (UTC)
Договорились! С наступающими вас...))
roustem
Dec. 29th, 2016 05:52 pm (UTC)

И Вас с наступающими!

Желаю Вам, помимо всего хорошего прочего, кулинарного вдохновения и новых открытий:)

moyugolok
Dec. 31st, 2016 04:13 am (UTC)
Читала, читала, потом все купила, а потом...
Купила готовый паштет.
Сожрала три бутера урча.
Прости!
С наступающим НГ! Всех благ:)
olga_deffi
Dec. 31st, 2016 04:15 am (UTC)
Ахаха)))) И тебя, дорогая, с новым годом, с новым счастьем!
moyugolok
Dec. 31st, 2016 04:19 am (UTC)
Но я исправлюсь. Я ведь правда все купила!
olga_deffi
Dec. 31st, 2016 07:33 am (UTC)
Да, на Рождество или на Старый Новый сделаешь еще...))
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

olga_deffi
Ольга Деффи
DEFFI_ART_CAFE

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com